Ali Ahsan Al Haris: LAPORAN MAGGANG

LAPORAN

PRAKTEK KERJA INDUSTRI

PROSES PEMBEKUAN (Froozen)

di PT. FISINDHO ISMA RAYA

TUBAN JAWA TIMUR

Laporan ini disusun

sebagai syarat memperoleh nilai tugas akhir tahun pada

progam keahlian Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian

Sekolah Menengah Kejuruan Negeri 1 Kedung

JEPARA

LAPORAN

DI SUSUN OLEH:

NAMA : ALI AHSAN AL-HARIS

NIS: 02763

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN 1 KEDUNG

JEPARA

2010

LEMBAR PENGESAHAN

Praktek kerja Industri telah di Laksanakan pada perusahaan:

PT. FISINDHO ISMA RAYA, KENANTI, TAMBAK BOYO TUBAN JAWA TIMUR.

Waktu dan tanggal : 08 Februari s/d 17 Mei 2009.

Selama : 98 Hari

Materi atau isi laporan telah benar dan memenuhi syarat :

Disahkan oleh :

Pembimbing DU/DI : Pembibing sekolah :

ARIF EFENDY DIAN REKSOWATI, Spd

DENY NUR ALAMSYAH

M. SAIFUL ULUM, SPi

Mengetahui

Kepala Sekolah

SMK N 1 KEDUNG JEPARA

ATANG MINTARYA, SP

NIP: 19610217 10

KATA PENGANTAR

Puja dan puji syukur saya haturkan kehadirat ALLAH SWT yang senantiasa

selalu melimpahkan rahmat, hidayah dan inayahnya.sehingga saya dapat menyelesaikan

laporan prakerin yang dilaksanakan di PT. FISINDHO ISMA RAYA sebagai tugas yang

diberikan oleh Sekolah Menengah Kejuruan Negeri 1 KEDUNG JEPARA dalam keadan sehat wal afiyat tanpa halangan apapun.

Laporan prakerin ini di susun sebagai salah satu tugas wajib pendalaman uji kompetensi progam Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian ( TPHP ) SMK Negeri 1 Kedung Jepara.

Terciptanya laporan ini juga tidak luput dari bantuan berbagai pihak.sehingga pada kesempatan penyusunan ini saya mengucapkan banyak – banyak terimakasih kepada semua pihak yang ikut serta dalam menyelesaikan laporan Prakerin ini,diantaranya :

1.PT.FISINDHO ISMA RAYA, yang telah bersedia memberikan tempat prakerin

2. Bpk. ABU HANIFAH, S.Pi .selaku pimpinan perusahaan

3. Bpk. ATANG MINTARYA,SP .selaku kepala sekolah SMK N 1 KEDUNG

4. Bpk. SUFA’AN Spd.selaku pembimbing di TPHP SMK N 1 KEDUNG

5. Bpk. ARIF EFENDY, selaku pembimbing lapangan

6.Bpk. DENY ,selaku pembimbing lapangan

7. Bpk. M. SAIFUL ULUM ,selaku pembimbing lapangan

8. Orang tua yang mendukung ,membiayai ,dan memotivasi.

9. Teman teman yang ikut membantu dan menyelesaikan laporan ini.

Apabila dalam penyusunan laporan PSG ini dari segi tulisan, tata bahasa, dan penyajian materi serta kata yang kurang berkenan di hati, mohon ma’af yang sebesar besarnya.Dalam penyusunan ini di harapkan adanya kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan laporan ini.

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang

Negara kesatuan Republik Indonesia merupakan Negara kepulauan yang memiliki garis pantai terpanjang di dunia. Negara ini juga dua per tiga bagianya adalah lautan. Maka pemanfaatan hasil laut harus mendapat perhatian yang serius dari instansi terkait.Hal ini di sebabkan potensi perikan yang sangat tinggi di hampir seluruh wilayah Indonesia mengharuskan adanya penanganan optimal.

Pemamfaatan komoditi hasil perikanan yang optimal tentunya harus di sertai dengan sumber daya manusia dan teknologi yang memadai.dengan adanya sumber daya manusia yang unggul dan berkualitas,di harapkan nantinya berbagai komoditi perikanan yang memiliki nilai ekonomis tinggi dapat di olah secara optimal yang nantinya hal ini dapat menjadi pemasukan devisa Negara.

Agar produck perikanan di Indonesia dapat bersaing di pasar internasional,maka di perlukan adanya penanganan yang optimal.oleh karena itu kemajuan dan teknologi perikanan Indonesia mempunyai sasaran untuk memanfaatkan sumber daya alam yang optimal dan menigkatkan kesempatan kerja serta pendapatan devisa Negara.

Filet ikan beku adalah salah satu teknologi pengolahan hasil perikanan yang dapat memberi nilai tambah.Hal ini di sebabkan pasar internasional yang lebih memilih produck dalam bentuk filet dari pada utuh ( whole ) untuk proses lebih lanjut .Dengan menjaga standar pengolahan, diantaranya menjaga kesegaran mutu ikan dengan cara pembekuan dan penyimpanan beku.

Alur penaganan yang bermula dari penagkapan yang kurang baik dapat mengakibatkan kerusakan pada “ Raw Material” .Sedangkan salah satu cara untuk mempertahankan kesegaran ikan dengan cara pembekuan dan penyimpanan beku.Devinisi dari pembekuan adalah suatu unit operasi suhu dimana bahan pangan di bekukan hingga di bawah titik beku .Jadi pembekuan adalah dimana air di ubah menjadi kristal es.

Dalam proses pembekuan dan penyimpanan beku, daging filet mengalami perubahan antara lain :

· Perubahan fisik antara lain perubahan suhu , perubahan komponen air pada daging filet ,perubahan sifat thermal ikan ,pengeringan ,penyusutan berat ,dan water drip.

· Perubahan jaringan pada daging filet ikan.

· Perubahan organoleptik diantaranya adalah denaturasi protein ,oksidasi dan perubahan lainya.

· Perubahan mikrobiologi yaitu perubahan bacterial selama pembekuan dan penyimpanan beku.

1.2 Maksud dan tujuan

1.2.1 Maksud

Maksud di laksanakanya PSG adalah untuk mempelajari, mengetahui dan berpatisipasi dalam penaganan proses produck perikanan dalam bentuk beku di PT. FISINDHO ISMA RAYA ,kenanti,Tambakboyo ,Tuban ,Jawa Timur.

1.2.2 Tujuan

Tujuan di lakukan Pendidikan Sistem Ganda antara lain :

· Mengetahui secara tehnis bagaimana pelaksanaan kegiatan usaha frozen filet dan produck lainya, dari mulai proses penerimaan bahan baku sampai dengan sa’at ekspor.

· Mengetahui dan mengenal peralatan serta fasilitas-fasilitas yang digunakan pada proses frozen.

· Menambah keterampilan dan menambah pengetahuan.

· Mengetahui dunia kerja di sector industri perikanan khususnya pengolahan hasil laut.

1.3 Manfaat

Manfaat dilakukan Pendidikan Sistem Ganda di PT.FISINDHO ISMA RAYA untuk mengetahui dan menambah pengalaman dalam usaha industri perikanan serta terjun langsung untuk kerja dalam situasi nyata tentang proses penaganan filet beku dan produk lainya.

1.4 Waktu dan Tempat

Pendidikan Sitem Ganda di laksanakandi PT. FISINDHO ISMA RAYA pada tanggal 08 februari sampai 06 april 2010 yang berlokasi di desa kenanti ,tambakboyo ,kabupaten tuban ,propinsi jawa timur.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Metode pendidikan system ganda

Pendidikan sitem ganda dilaksanakan dengan metode survey yaitu metode pengumpulan data dan terjun langsung ikut serta proses penanganan bahan baku khususnya bagian manajemen pengadaan bahan baku digunakan system maggang yaitu berperan aktif dalam setiap tahapan proses produksi.

2.2 Tehnik pengumpulan data

a. Observasi ( pengamatan )

Pengamatan adalah tehnik pengumpulan data dengan melakukan pengamatan

dan pencatatan secara sistematik dan jika ada gejala gejala hendaknya di tanyakan pada para pebimbing.

b. Wawancara

Wawancara adaah proses tanya jawab secara langsung mengenai suatu masalah yang akan di teliti.

c. Studi literature

Untuk menggunakan buku –buku referensi yang relevan sehingga dapat menunjang dalam penulisan laporan.

BAB III

KEADAAN UMUM

3.1 Letak topografis desa

Pendidikan Sistem Ganda sebagai tugas akhir ini di laksanakan di PT. FISINDHO ISMA RAYA di desa kenanti, kecamatan tambakboyo, kabupaten tuban, propinsi jawa timur.

Adapun batas-batas wilayah desa kenanti adalah sebagai berikut :

Sebelah utara : Laut Jawa

Sebelah Selatan : Desa Dasin

Sebelah Barat : Desa Tambakboyo

Sebelah Timur : Desa Sobontoro

Jarak anatara desa kenanti dengan pusat pemerintahan kecamatan tambakboyo + 0,5 KM kearah timur.Sedangkan dengan pusat ibukota kabupaten tuban

+ 29 KM kearah timur dan jarak ke pusat ibukota provinsi jawa timur + 132 KM kea rah timur.

Wilayah desa kenanti memiliki topografi pantai, terletak pada ketinggian tanah + 2 M dari permukaan air laut dan suhu udara rata-rata + 31^oc.

Luas daerah desa kenanti + 18,20 Ha, bangunan umum 0,250 Ha,pemukiman/perumahan 5 Ha dan lain-lain ( termasuk daerah industri dan perkantoran) 1,605 Ha.

3.2 Sejarah dan perkembangan perusahaan

Pendidikan system ganda yang sebagai tugas akhir ini bertempat di PT. fisindho isma raya yang berada di desa kenanti, kecamata tambakboyo, kabupaten tuban, provinsi jawa timur.

Batas –batas geografis PT. fisindho isma raya adalah sebagai berikut :

Sebelah utara : laut jawa

Sebelah selatan : desa kenanti

Sebelah barat : CV. Reksa dan pemukiman penduduk

Sebelah timur : desa jamong

PT. fisindho isma raya berdiri pada tanggaal 07 oktober 2001 dengan luas tempat usaha 4050 m² ,di bawah pimpinan Ir.Abu hanifah.Usaha ini merupakan unit produksi yang bergerak di bidang pengolahan ikan terutama pembekuan hasil-hasil produck perikanan .

PT. fisindho isma raya mulai beroperasi pada bulan September tahun 2002 .hasil perikanan yang adalah dalam bentuk whole round ( bentuk ikan satu ekor utuh ), whole gutted ( bentuk ikan tanpa kepala ),whole clean ( bentuk ikan yang sudah di bersihkan sisiknya, di buang isi perut dan kepala ) dan whole gilled gutted and scalled ( bentuk ikan yang sudah di bersihkan sisiknya dan di buang isi perut dan insangnya )

Pada bulan mei tahun 2004 hasil perikanan sudah berkembang menjadi fillet ( skin on dan skin less ) dan by product [ blok daging kakap, kepala, tulang, kepala dan sisik ] .sedangkan ikan-ikan yang digunaka dalam bentuk filet adalah :filet skin on seperti ikan kakap merah ( Lutjanussanguineus)filet skin less seperti ikan sebelah (Indian haribut), ikan kerapu (Epinephetuse sp), ikan kaci (plectorhinchus sp), ikan lencam (lethrinus lencam sp).

Produck utama PT. fisindho isma raya diorientasika pada pasar, karena perusahaan hanya melakukan proses produksi bila ada permintaan dari Negara-negara tujuan ekspor.

3.3 Lokasi dan tata letak perusahaan

3.3.1 Lokasi perusahan

Tempat proses produksi (pabrik) perlu diletakan dan dibangun di daerah yang relative baik bagi kepentingan perusahaan yang bertujuan untuk memaksimalkan keuntungan perusahan. Penempatan yang baik akan dapat menghasilkan biaya transport, biaya produksi dan biaya distribusi barang jadi yang relative minim sehingga semakin sedikit problema yang dihadapi oleh para pengusaha.

Pemilihan lokasi berarti menghindari sebanyak mungkin dari segi-segi negative dan banyak mendapatkan factor-faktor positif.

Beberapa factor penting yang perlu di perhatikan dalam pemukihan lokasi pabrik,antara lain :

1. Pendirian PT. fisindho isma raya dapat diterima oleh lingkungan masyrakat sekitar karena usaha ini dapat memberikan lapangan pekerjaan bagi sebagian masyrakat desa.Dalam usahanya PT fisindho isma raya memperhatikan dampak yang akan di timbulkan dari proses produksi yang salah satunya penaganan limbah ikan agar tidak membahayakan lingkungan masyrakat sekitar perusahaan.

2. Kedekatan dengan bahan baku

PT. fisindho isma raya mendatangkan bahan baku dari kota :

a. Probolinggo

b. Juwana

c. Brondong

d. Lamongan

e. Tuban, dan

f. Jepara

3. Faktor tenaga kerja

Tenaga kerja merupakan hal yang mendasar bagi berlangsungnya sutu perusahaan, dimana tenaga kerja sangat berperan demi kelancaran proses produksi. Dalam mendapatkan tenaga kerja, PT.fisindho isma raya tidak mengalami kesulitan karena sebagian besar karyawanya adalah masyrakat sekitar perusahan.

4. Fasilitas dan sarana transportasi

Fasilitas dan sarana transportasi yang tersedia akan melancarkan pengadaan factor-faktor produksi dan penyaluran produksi perusahaan.Letak PT. fisindho isma raya yang tidak begitu jauh dari jalan raya merupakan salah faktor penunjang dalam proses produksi dan pengadaan bahan baku.

5. Sumber daya-sumber daya lain

Sumber daya disini dapat berupa air, listrik, dan telekomonokasi untuk kelancaran untuk kelancaran pengadaan bahan baku dan proses produksi .ketiga sumber daya tersebut sanagat diperhatikan oleh perusahan.

3.3.2 Tata letak perusahaan

Penentuan tata letak fasilitas dan bangunan menjadi bagian penting dalam pabrik. Apabila bangunan dan fasilitas kurang, maka dapat mengurangi efisiensi operasi, bahkan akan menaikan biaya operasional. Sehingga untuk mengatasi hal tersebut harus ada perencanaan desain fasilitas, yang dapat mengatur seluruh fasilitas terlihat rapi serta terencana dengan baik agar dapat beroperasi dengan baik.

Pabrik biasanya mengadakan relayout untuk mengurangi biaya bukan

Relocate .sering layout mesin-mesin dan luas ruang dalam pabrik mengikuti sehingga diperoleh pengaturan susunan peralatan produksi yang baik sehingga memperlancar proses produksi.Layout fasilitas produksi merupakan keseluruhan bentuk dan penempatan fasilitas-fasilitas yang di perlukan di dalam proses produksi.

Penentuan tata letak fasilitas (mesin-mesin, alat produksi) PT. fisindho isma raya mengikuti kondisi bangunan, karena awal produksinya adalah pembekuan dalam bentuk whole dan pembekuan udang. Oleh karena itu, tata letak perusahaan di tata sedemikian rupa yang disesuaikan dengan urutan kerja proses produksi agar dapat memperlancar proses produksi.

Penentuan fasilitas dalam perusahaan diharapkann dapat memberikan kenyamanan kerja bagi karyawan serta memudahkan dalam pengawasan masing-masing bagian produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai produck beku.Tata letak PT. fisindho isma raya dapat di liha pada lampiran I .

3.4 Struktur organisasi perusahan

Struktur organidasi adalah suatu gambaran secara sistematis tentang

hubungan antara pimpinan dan stafnya dengan bidang kerja sehingga jelas kedudukanya, wewenang dan tanggung jawab masing-masing dalam suatu bentuk yang teratur. Dalam suatu organisasi yang baik, akan dapat menimbulkan kepuasan perorangan dan golongan, dapat mendorong kerjasama dan menigkatkan keinginan untuk melakukan sesuatu tanpa diperintah orang atasan.

Dari bentuk komunikasi antra staf dan tenga kerja harian dapat dapat diketahui bahwa tipe organisasi di PT. fisindho isma raya adalah tipe organisasi fungsional.di sini , para pemegang jabatan yang mempunyai delegasi wewenang dan tanggung jawab sudah ditentukan batasan bidang kerjanya yang sesuai dengan keahlianya dan secara masing-masing mereka dibantu oleh para karywan yang juga memiliki keterampilan yang sesuai skema struktur organisasi PT. fisindho isma raya dapat dilihat di lampiran II.

Adapun tugas dan wewenang dari director, staf dan karyawan PT. fisinho isma raya adalah sebagai berikut :

a. Direktur .

Bertugas memimpin jalanya perusahaan serta mengkordinasikan

seluruh kegiatan yang ada di perusahaan maupun seluruh bagian-bagian yang ada dibawahnya agar mencapai kesuksesan jerja dalam mencapai tujuan perusahaan yang mengajukan kerjasama dengan plant untuk kemajuan perusahaan .

b. Branch manager/purchasing manager

Bertugas menentukan kebijakan mengenai penyediaan bahan baku

untuk proses unit pengolahan, baik untuk jangka pendek maupun jangka

panjang.Merencanakan pmbeliaan bahan baku dari nelayan atau supliyer.

berkordinisasi dengan QC area untuk memperoleh bahan baku yanag bagu

c.Kepala cabang

Tugas dan wewenag kepala cabang adalah bertanggung jawab ter

hadap perusahaan pada area yang ditentukan, juga mengawasi dan meng

kordinasi dengan manager QC area untuk memperoleh bahan baku yang

bagus.

d. Manager pabrik

Tugas dan wewenag manager pabrik adalah mengontrol dan

mengawasi perusahaan agar dapat berjalan lancar.

e. Kepala produksi

Tugas dan wewenagnya adalah : memimpin dan menjalankan wewenang

dalam proses produksi baik yang berhubungan dengan kualitas pekerja maupun kualitas produksi yang dihasilkan.

f. Quality Control ( QC )

Tugas dan wewenag QC adalah mengontrol dan mengawasi kualitas

produck yang disesuaikan dengan standar kualitas customer serta yang

berhubungn dengan HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point),

SSOP (Standart Operasional Prosedur) dan GMP (Good Manufacting

Product).

g. Administrasi, personalia dan keuangan

Tugas dan wewenag administrasi dan personalia berfungsi gangda karena merangkap juga dalam hal keuangan. Tugasnya adalah mengolah dan menginput data, membuat semua surat masuk dan keluar, mencatat nota pembelian dan pembayaran serta menhijung gaji karyawan.

h. Penanggung jawab tehnik

Tugas dan wewenang penaggung jawab tehnik adalah dalam hal pengoperasian dan pengawasan mesin-mesin produksi dan peralatan produksi

i. Penanggung jawab umum

Tugas dan wewenang penaggung jawab umum adalah berhubungan dengan segala sesuatu perlengkapan yang yang ada di perusahaan dan kantor.

j. Keamanan

Tugas dan wewenang keamanan adalah mengamankan semua aset perusahaan dan menindak yang meganggu berlangsungnya proses maupun tidak.

k. Penanggung jawab packing dan cold storage

Tugas dan wewenag penaggung jawab packing dan cold storage adalah mengontrol dan mengawasi pemberian kode, bertanggung jawab terhadap jumlah stock yang di simpan atau dikeluarkan, menyimpan produck ke dalam cold storage, pengeluaran produck saat proses loading serta mengkordinasikan tenaga yang akan untuk keperluan pemuatan produck yang akan di kelurkan dari cold storage ke mobil thermo atau container.

3.5 Tenaga kerja dan system pengupahanya

Tenaga kerja merupakan factor yang sangat berpengaruh terhadap keberhasilan pencapaian tujuan perusahaan PT. fisindho isma raya adalah pedoman pada

aturan ketenagakerjaan yang telah ditetapkan Departemen Tenaga Kerja.Secara garis besar ketenagakerjaan di PT. fisindho isma raya dibagimenjadi 2 bagian, yaitu :

· Karyawan staf / karyawan bulanan

Yaitu karyawan yang membantu atau menjalankan fungsimanajemen dan masuk setiap hari serta penerimaan gaji setiap satu bulan sekali.

· Karyawan harian lepasYaitu karyawan yang kerjanya berdasarkan raw material dan penerimaan gaji seminggu sekali.

3.6 Sarana dan prasarana

Sarana dan prasarana di PT. fisindho isma raya untuk menunjang jalanya proses pembekuan ( frozen ) adalah sebagai berikut :

3.6.1 Sarana

A. Timbangan

Timbangan yang digunakan dalam proses ( frozen ) terdiri atas 3 jenis yaitu :

1. Timbangan digital merk nagata dengan kapasitas maksimal 6 kg.timbangan timbangan ini berfungsi untuk menimbang berat daging filet atau menimbang daging yang beratnya maksimal 6 kg.

2. Timbangan digital merk nagata dengan kapasitas maksimal 30 kg. timbangan ini berfungsi untuk menimbang berat daging filet atau menimbang daging yang beratnya maksimal 30 kg,timbangan ini biasanya di gunakan pada saat packing.

3. Timbangan duduk digital merk nagata dengan kapasitas maksimal 60 kg. timbangan ini berfungsi untuk menimbang berat bahan baku pada saat penerimaan atau di gunakan setelah produck dimasukan mc.

B. Basket / keranjang plastik

Keranjang ini berfungsi untuk wadah bahan baku atau wadah untuk mendistribusikan ikan dan wadah hasil frozen.

C. Fish box, terbuat dari fibber glass, fungsinya untuk menampung ikan

Sesuai dengan kapasitas fishbox.

D. Meja sortir, terbuat dari stainless staile dengan panjang 252 cm, lebar

143 cm dan tinggi 120 cm.Meja sortir berfungsi untuk menyortir ikan

Pada saat penerimaan.

E. Meja scaling, terbuat dari stainlies steal dengan ukuran panjang 142,5

Cm, lebar 99,5 cm dan tinggi 130,5 cm.Meja beralaskan papan yang

Terbuat dari acrylic berfungsi agar tidak mengkontaminasi produck.

F. Penyisik bergerigi, terbuat dari stainlis steal. Berfungsi untuk menyisik

Ikan secara manual.

G. AC ( Air Condicioner ) windoms 2 pk yang berjumlah 5 buah, berfungs

Si agar rantai dingin tidak terputus.

H. Meja filet

Terbuat dari staniles staiel dengan panjang 200 cm, lebar 100 c Tinggi 80 cm. Meja beralaskan papan yang terbuat dari acrylic berfungsi agar tidak mengkontaminasi produck

I. Asahan yang di gunakan ada 2 jenis yaitu, yang terbuat dari batu dan baja.digunakan untuk mengsah dan untuk mempertahankan ketajaman pisau selama proses produksi.

J. Pisau yang digunakan merk gieser germany dengan panjang 34 cm dan merk victorinox fibrox dengan panjang 33 cm, kedua pisau tersebut terbuat dari stainlies steal.

K. Pinset, berfungsi untuk mencabut sisa-sisa tulang yang tertinggal pada produck.

L. Gunting, Berfungsi untuk memotong bahan atau produck yang sekiranya memerlukan potongan.

M. Selang air yang berfungsi untuk mengalirkan air pada setiap proses filleting, trimming, pine bone out, washing dan final check.

N. Spons, digunakan untuk membersihkan seluruh permukaan daging filet dari sisa-sisa air dan potongan tulang serta sisik.

O. Air dan alkohol, di gunakan untuk membersihkan produck, jika menggunakan alcohol dengan konsentrasi 70 % dengan perbandingan 5: 1.

P. Vaccum, mesin ini berfungsi ganda yaitu untuk meghampakan udara dan menyedot air serta mengeshell produck yang telad di bag.

Q. Freezing ( ABF dan CPF )

1. Air Blast Freezer (ABF), berjumlah 2 buah dengan kisaran suhu maksimal + - 40⁰c dan dapat menampung + 1, 5 ton - 2,5 ton. Alat pembekuan ini menggunakan refrigent froen.

2. CPF ( Contact Plate Frezzer ) berjumlah satu buah dengan kapasitas

Maksimal 2 Kw, dalam satu kali pembekuan waktu yang dibtuhkan

+ 2,5 - 3 jam dengan suhu + - 40⁰c

R. Cold Storage

Berjumlah 2 buah ddengan kapasitas barang + 130 Ton dengan ukuran

ruangan yang panjangnya 16 m, lebar 8 m dan tinggi 6 m.Cold storage berfun

si untuk menyimpan produck yang sudah di kemas dalam mc dengan suhu

maksimal – 20⁰c.

Dan sarana lain yang tidak bisa disebutkan satu per satu

Prasarana

Proses yang menunjang proses frozen adalah sebagai berikut :

A. Kantor pada PT. fisindho isma raya raya berfundi sebagai tempat untuk mengkordinasikan segala Sesutu yang berhubungan dengan proses produksi.

B. Gudang kering

Gudang kering terletak di sebelah utara ruang packing dan terpisah dengan ruang proses, serta fungsi gudang kering untuk menyimpan mc, plastic, label, bahan kimia sebelum di gunakan dan lain-lain.

C. Cold storage

Berfunsi untuk menyimpan produck yang telah di kemas dan di berilabel dengan kisaran suhu Maksimal – 20⁰c.

D. Ruang ganti pakaian dan loker

Perusahaan menyediakan ruang ganti pakaian dan loker yang berada setelah pintu masuk.Ruangan ini ada dua yang satu untuk laki-laki dan yang satunya untuk perempuan.

E. Foot dips (bak cuci kaki)

Fungsinya untuk mengurangi kontaminasi yang di bawa karyawan dari luar maka, setiap karyawan yang akan masuk ke dalam ruang proses wajib melalui foot dips terlebih dahulu.

F. Handips

Berfunsi untuk mencuci tangan para karyawan agar kuman dan bakteri yang di bawa dari luar dan setiap setengah jam sekali diwajibkan untuk cuci tangan.

G. Fiber box

Digunakan untuk mencuci peralatan yang selesai di gunakan .

H. Toilet

PT. fisindho isma raya memiliki 3 buah toilet yang di gunakan untuk membersihkan badan dan buang air kecil maupun air besar.

I. Mushola

Mayoritas staf dan karyawan PT. fisindho isma raya adalah beragama islam maka dari itu di bangun musholla untuk menjalankan ibadah para staf dan karyawanya.

J. Pos jaga

Pos jaga berfungsi sebagai tempat security serta ruangan tamu untuk melapor jika ada keperluan di PT. fisindho isma raya.

Bahan pembantu produksi dan Bahan Kimia Pembantu Produksi

1.Air

Dalam industri perikanan air merupakan peranan yang memegang sangat penting, karena akan mempengaruhi mutu produck yang di hasilkan .

Air yang digunakan PT. fisindho isma raya adalah air yang sudah kualitas air minum serta setiap enam bulan sekali di ujikan di laboraturium pengujian mutu hasil perikanan Surabaya sebagaimana dalam proses produksi dan memenuhi standart parameter uji.

2. Es

Es merupakan medium pendingin yang paling baik bila dibandigkan denganmedium pendingin yang lain, karena ikan dapat menurunkan suhu tubuh ikan dengan cepat tanpa mempengaruhi kualitas ikan dan biaya yang di perlukan relative lebih murah.

Es yang di gunakan PT. fisindho isma raya di peroleh dari PT. Mitra samu

dra utama yang berlokasi di kecamatan jenu.Es tersebut berbentuk balok yang

beratnya mencapai 70 kg/balok kemudian di hancurkan menggunakan mesin

penghancur es sehingga berubah menjadi es curah.Penggunaan es bertujuan untuk

menciptakan rantai dinginselama proses produksi berlangsung, sehingga dgradasi

atau penurunn mutu ikan dapat di minimalkan. Kualitas es juga di ujikan dib alai

laboraturium pengujian mutu hasil perikanan Surabaya. Dari hasil pengujian ters

but menunjukan kelayakan untuk digunakan dalam proses produksi dan memenu

hi parameter uji.

3. Kaporit

Kaporit yang disediakan oleh PT. fisindho isma raya berbentuk cair

(Hipklorit ( HOCL)) dengan kepekatan 16.000 ppm (konsentrasi 60%) yang di

Gunakan sebagai bahan dasar pembuatan klorin cair.

4. Klorin cair

Klorin cair (CL2) sebagai zat desinfektan yang di tambahkann ke air deng

Dosis 16.000 ppm digunakan intuk mencuci tangan,kaki, peralatan maupun bahan

Baku. Dosis masing-masing pencucian berbeda beda, pencucian tangan ( handips)

Peralatan dan bahan baku dosisya 50ppm.Sedangkan untuk pencucian kaki (foot

Dips) dosisnya 200ppm.

5. Alkohol

Alkohol dengan konsentrasi 96% digunakan untuk sanitasi spons yang di

gunakanpada waktu swabbing, agar spons yang digunakan dalam proses produks

dalam keadaan steril.

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Proses pembekuan udang kipas (thenus orientalis)

Disebut udang kipas karena bentuk tubuhnya yang hampir mirip dengan kipas. udang kipas di bagi menjadi tiga jenis dalam prosesnya :

1. Udang Kipas HL (Head Leas)

2. Udang Kipas HO (Head on)

3. Udang Kipas MO ( Met only)

Dalam proses udang kipas, setiap jenisnya memiliki perlakuan yang berbe

da-beda .Sedangkan hal yang paling penting dalam proses udang kipas yaitu pada

Saat penerimaan.

Berikut tahapan proses udang kipas:

Alur tahapan proses Udang Kipas Head Less ( HL )

4.1.1.1 Penerimaan bahan baku

Udang kipas yang berasal dari supliyer di angkut menggunakan mobil pick

up atau truck .Sedangkan udang kipasnya di taruh di blong atau fishbox yang sudah di beri es curah.Penampungan udang kipas yang baik adalah penampungan kering untuk meminimalisasi jumlah bakteri.Sedangkan hal yang perlu di perhatikanPada sa’at penerimaan yaitu : kondisi fishbox, transport dan banyak sedikitnya es.

4.1.1.2 Penyortiran

Setelah udang kipas di bongkar dari fishbox atau blonx,cuci terlebih dahulu dengan air dingin yang sudah di campur klorin + 50 ppm.Hal tersebut bertujuan untuk mengeleminasi benda asing yang menempel pada udang kipas.jika udang kipas selesai di cuci, taruh udang kipas di meja sortir dan kemudian sortir sesuai dengan size, kwalitas, jenis dan mutu.

A. Untuk penyortiran kwalitas hanya dilakukan dengan organoleptik saja sedangkan yang perlu diamati:

1. Black spot : Noda hitam yang biasanya menepel pada ekor dan cangkang

2. Bau D I : Segar

D II : Mulai asam

D III : Asam dan mulai busuk

3. Tekstur : Keras dan utuh

4. Warna : Cerah

B. Dalam tahap penyortiran size semua bergantung pada permintaan buyer.Sedangkan size udang kipas yang di terima di PT. fisindho isma raya dalam bentuk whole yaitu mulai dari :

a. 600 up untuk udang kipas head leas ( HL )

b.100 up untuk udang kipas head on ( HO )

c. 100 up soft untuk udang kipas meat only ( MO )

Dalam penyortiran udang kipas sebaiknya dilakukan secepat mungkin agar suhu udang kipas tidak naik seingga mempengaruhi kwalitas dan mutunya.Udang kipas yang di terima haruslah kwalitas no satu jika tida kwalitas nomor satu di kembalikan ke supliyer hal ini bertujuan untuk menghindari banyaknya reject dan jatuhnya rendemen.Setelah udang kipas selesai di sortir, masukan udang kipas ke dalam basket sesuai dengan size.Sebelum udang kipas mulai diproses ,tampung dahulu dengan menggunakan box yang berisi air dingin dengan suhu + 1 - 4⁰c .Sebelum udang kipas mulai di tampung, check terlebih dahulu suhu penampungan hal ini bertujuan untuk memenuhi sudah standart atau belum sehingga nantinya tidak mengalami penurunan kwalitas.Selain itu ,udang kipas ditampung berdasarkan size dan jenis producknya ( HO, HL dan MO ).

4.1.1.3 Penimbangan 1

Penimbangan pertama dilakukan karna bertujuan untuk mengetahui berat agar mempermudah dalam pembayaranya dan setelah di timbang di catat sesuai dengan size.Sebelum timbangan digunakan, kalibersi terlebih dahulu untuk mengecek timbangan yang akan digunakan normal atau tidak.Setelah dikaliberasi siapkan peralatan yang akan digunakan (basket dan timabangan)dalam keadaan bersih sebelum dan sesudah digunakan.

4.1.1.4 Penyikatan

Sebelum proses penyikatan dimulai, pastikan kondisi sikat benar-benar bersih, bagus dan utuh.Penyikatan dilakukan karna bertujuan untuk untuk membersihkan kotoran-kotoran yang tertinggal pada udang dan menghilangkan blackspot.Dalam penyikatan udang kipas, setiap jenis produck memiliki perlakuan yang berbeda-beda :

1. Udang kipas whole(sikat semua bagian tubuh dan ambil kaki renagnya)

2. Udang kipas Head On (sikat pada bagian kepalanya)

3. Udang kipas Head Less(sikat pada bagian cangkang dan ekor serta ambil kaki renagnya)

Untuk mempermudah penyikatan, basahi tubuh udang dengan air es,setelah itu sikat sampai bersih setelah selesai masukan udang ke dalam air es.

4.1.1.5 Potong kepala

Potong kepala dilakukan karna bertujuan untuk memisahkan cangkang dari kepala.Caranya tangan kiri memegang kepala udang dan tangan kanan mencongkel dan menarik bagian pangkal kepalanya kemudian ditarik kebawah secara perlahan-lahan agar daging tidak banyak yang tertinggal dan rusak.Udang yang sudah di potong kepala di taruh di baskom yang berisi air es dan bersuhu + 1 – 3⁰c, sedangakan kepalanya di taruh di basket by produck (bak kontiner).Hal ini bertujuan agar bakteri atau kotoran yang berada di kepala tidak menyebar di lantai atau meja sehingga menimbulkan banyaknya bakteri.

4.1.1.6 Cabut usus

Cabut usus bertujuan untuk memisahkan usus dari daging.Dalam tahap cabut usus hal yang perlu di perhatikan yaitu : kebersihan dan ketajaman pisau yang di gunakan serta pan by produck usus.Udang yang sudah bersih di sayat menggunakan pisau bagian anusnya kemudian di tarik keluar secara perlahan agar tidak putus.Udang yang sudah di cabut usus taruh di dalam baskom yang berisi air dengan suhu + 1 – 3⁰c.proses cabut usus sebaiknaya dilakukan dengan cepat untuk mengindari kenaikan suhu pada udang dan penurunan kwalitass pada udang.

4.1.1.7 Pencucian dan pengecekan

Pencucian dan pengecekan bertujuan untuk mengecek kwalitas dan membersihkan kotoran yang tertinggal pada udang.Air yang di gunakan dalam pencucian udang harus bersih dan bersuhu + 1 - 3⁰c untuk menghindari kenaikan suhu pada udang.Jika air sudah mencapai suhu standart, cuci udang dengan cara mencelupkan satu per satu ke dalam bak pencucian dan pastikan udang benar-benar bersih dari kotoran yang menempel. Sewaktu proses pencucian dan pengecekan jika air pencucian terlihat kotor maka segera ganti dengan air yang bersih.Udang kipas yang selesai dicuci di taruh di basket dan ditiriskan sebelum di timbang kembali.

4.1.1.8 Penimbangan ke II

Penimbangan kedua dilakukan karna bertujuan untuk mengetahui hasil produksi dan rendemen berat setelah di timbang di catat sesuai dengan size.Sebelum timbangan digunakan, kalibersi terlebih dahuku untuk mengecek timbangan yang akan digunakan normal atau tidak.Setelah dikaliberasi siapkan peralatan yang akan digunakan (basket dan timabangan)dalam keadaanbersih sebelum dan sesudah digunakan.

4.1.1.9 Penyusunan

Penyusunan bertujuan untuk mempermudah dalam proses pembekuan di air blast freezer. Sebelum udang di tata dipan ,lap atau semprot pan menggunakan alcohol atau klorin agar kuman dan bakteri yang berada di pan bisa mati.Beri alas plastic yang sudah dilap menggunakan alcohol, setelah itu Udang di tata dengan meletakan bagian perut berada dibawah (down) dan punggung berada diatas (up) serta bagian ekor direntangkan.Jika udang sudah tertata rapi di pan, taruh plastic di atas udang yang sudah di lap dengan alcohol untuk menghindari dehidrasi pada udang dan melindungi produck dari kontaminasi bakteri.Dalam tahapan ini sebaiknya dilakukan secara cepat untuk menghindari kenaikan suhu pada udang dan kemunduran kwalitas udang karena terpecah dari rantai dingin.

4.1.1.10 Pembekuan

Alat pembekuan yang digunakan dalam proses pembekuan ada dua yaitu : ABF (Air Blast Freezer) di gunakan jika bahan yang akan di bekukan banyak ⁺ 1 ton up dan CPF ( Contact Plate Freezer ) di gunakan jika bahan yang akan dibekukan maksimal 2 kw.

Setelah udang di tata di long pan, masukan dan tata di rak pembekuan yang telah disediakan.Suhu akan matang bila sudah mencapai – 38⁰c proses ini memakan waktu 6 – 8 jam.Setelah udang tertata semua,tutup pintu ABF/CPF kemudian mesinya dihidupkan.Selama proses pembekuan suhu dan mesin ABF di monitoring dan di catat oleh petugas setiap 1 jam sekali. Untuk mengetahui apakah Air Blast Freezer dapat berfungsi secra baik atau tidak.

4.1.1.11 Pengemasan dan pelabelan

Pengemasan dan pelabelan bertujuan untuk mengemas produck dan melindungi produck dari kontaminasi silang serta sesuai dengan spesifikasi buyer.Dalam tahapan ini yang paling penting adalah pelabelan dan berat penimbangan. Sebelum memulai proses,siapkan alat terlebih dahulu ( basket,MC,timbangan,plastik,sheel,lakban dll).Pertama kalibrasi timbangan yang akan digunakan,kemudian sortir udang sesuai jenis (HO,HL dan MO) ,size :

· Head Less : 1 oz up ( 28g )

· Head On : 100-150/150-200/200-250/250-300.

· Meat Only: 1 oz up ( 28 g )

Untuk sortir kwalitas : KW 1 : bersih, tidak patah, tidak ada black spot

Reeject : Ada black spot,patah dan berwarna hijau.

4.1.1.12 Penyimpanan di cold storage

Penyimpanan di cold storage bertujuan untukmempertahankan suhu udang pada – 20⁰c dan mencegah kemunduran mutu udang.Sebelum produck di masukan ke cold storage petugas packing mencatat barang yang masuk untuk mempermudah penghitunganya atau dan pada saat loading. Produck yang di simpan di dalam cold storage di tata sesuai prinsip FIFO (Firs In First Out).Dalam setiap jam sekali petugas akan memonitor mesin dan mencatat suhu cold storage agar dapat mengetahui apakah cold storage berfungsi dengan baik atau tidak.

Alur tahapan proses Udang Kipas Head On ( HO )

4.1.2.1Penerimaan bahan baku

Udang kipas yang berasal dari supliyer di angkut menggunakan mobil pick

4.1.2.2 Penyortiran

A. Untuk penyortiran kwalitas hanya dilakukan dengan organoleptik saja sedangkan yang perlu diamati:

1. Black spot : Noda hitam yang biasanya menepel pada ekor dan cangkang

2. Bau D I : Segar

D II : Mulai asam

D III : Asam dan mulai busuk

3. Tekstur : Keras dan utuh

4. Warna : Cerah

B. Dalam tahap penyortiran size semua bergantung pada permintaan buyer.Sedangkan size udang kipas yang di terima di PT. fisindho isma raya dalam bentuk whole yaitu mulai dari :

a. 600 up untuk udang kipas head leas ( HL )

b.100 up untuk udang kipas head on ( HO )

c. 100 up soft untuk udang kipas meat only ( MO )

4.1.2.3 Penimbangan 1

4.1.2.4 Penyikatan

Sebelum proses penyikatan dimulai, pastikan kondisi sikat benar-benar bersih, bagus dan utuh.Penyikatan dilakukan karma bertujuan untuk untuk membersihkan kotoran-kotoran yang tertinggal pada udang dan menghilangkan blackspot. Untuk mempermudah penyikatan, basahi tubuh udang dengan air es,setelah itu sikat sampai bersih setelah selesai masukan udang ke dalam air es

4.1.2.5 Pencucian dan pengecekan

4.1.2.6 Penimbangan ke II

4.1.2.7 Penyusunan

4.1.2.8 Pembekuan

4.1.2.9 Pengemasan dan pelabelan

Pengemasan dan pelabelan bertujuan untuk mengemas produck dam melindungi produck dari kontaminasi silang serta sesuai dengan spesifikasi buyer.Dalam tahapan ini yang paling penting adalah pelabelan dan berat penimbangan. Sebelum memulai proses,siapkan alat terlebih dahulu ( basket,MC,timbangan,plastik,sheel,lakban dll).Pertama kalibrasi timbangan yang akan digunakan,kemudian sortir udang sesuai jenis (HO,HL dan MO) ,size :

Head On : 100-150/150-200/200-250/250-300

Untuk sortir kwalitas : KW 1 : bersih, tidak patah, tidak ada black spot

Reeject : Ada black spot,patah dan berwarna hijau

4.1.2.10 Penyimpanan di cold storage

Alur tahapan proses Udang Kipas Meat Only ( MO ).

4.1.3.1Penerimaan bahan baku

Udang kipas yang berasal dari supliyer di angkut menggunakan mobil pick

4.1.3.2 Penyortiran

A. Untuk penyortiran kwalitas hanya dilakukan dengan organoleptik saja sedangkan yang perlu diamati:

1. Black spot : Noda hitam yang biasanya menepel pada ekor dan cangkang

2. Bau D I : Segar

D II : Mulai asam

D III : Asam dan mulai busuk

3. Tekstur : Keras dan utuh

4. Warna : Cerah

B. Dalam tahap penyortiran size semua bergantung pada permintaan buyer.Sedangkan size udang kipas yang di terima di PT. fisindho isma raya dalam bentuk whole yaitu mulai dari :

a. 600 up untuk udang kipas head leas ( HL )

b.100 up untuk udang kipas head on ( HO )

c. 100 up soft untuk udang kipas meat only ( MO )

4.1.3.3 Penimbangan 1

4.1.3.4 Pengupasan

Udang kipas yang akan dibuat meat only dipotong mulai dari bagian pangkal kepalanya kemudian ditarik kebawah sehingga daging terpisah dari kepala da cangkang.Jika pada bagian samping, kepala dan ekor udang berwarna hitam maka potong menggunakan gunting yang bersih dan tajam.Udang yang sudah di potong bersih di taruh di dalam baskom yang berisi air dingin yang bersuhu + 1 – 3⁰c.

4.1.3.5 Pencucian dan pengecekan

4.1.3.6 Penimbangan ke II

4.1.3.7 Penyusunan

4.1.3.8 Pembekuan

4.1.3.9 Pengemasan dan pelabelan

4.1.3.10 Penyimpanan di cold storage

Proses Pembekuan Ikan Bentuk Utuh ( WHOLE )

Untuk proses pembekuan ikan bentuk utuh PT. fisindho isma raya biasanya menggunakan ikan jenis demersal dan pelaggis, seperti :

1. Kuniran ( upeneus SP )

2. Swangi ( priancanthus targenus SP )

3. Bloso ( saurida tumbil SP )

4. Belanak ( mugil SP )

5. Tengiri ( scemberomorus SPP )

6. Tongkkol ( auxis SP )

7. Lemuru ( saudinela lougicep SP )

Tapi untuk ikan di atas semua kembali pada permintaan buyer dan pasar.kalau sewaktu-waktu buyer meminta jenis ikan lainya, maka ikan yang dip roses juga berbeda.Sedangkan alur proses untuk pembekuan ikan bentuk utuh (whole),yaitu :

Alur tahapan Proses Pembekuan Ikan Bentuk Utuh (whole)

4.1.4.1 Penerimaan Bahan Baku

Ikan yang berasal dari supliyer di angkut menggunakan truck atau mobil pick up. Sedangkan ikanya ditaruh dalam blong atau fishbox yang sudah diberi es curah.Setelah sampai di pabrik, Buka pintu penerimaan kemudian bongkar terlebih dahulu dengan cara membuang esnya dahulu dengan menggunakan scrop anti karat.Dalam pembongkaran hendaknya dilakukan secepat mungkin untuk mencegah kenaikan suhu pada ikan dan penurunan mutu dan kwalitas pada ikan.

Untuk pencarian bahan baku,PT. fisindho isma raya biasanya mendatangkan dari kota : juwana (pati), brondong(lamongan),kraggan(rembang) dan bulu (banten).Sedangkan hal yang sangat perlu diperhatikan sewaktu penerimaan adalah :

ü Kondisi transport

ü Kondisi box atau fishbox

ü Suhu ikan dengan batas maksimal 2⁰c

ü Kesegaran ikan

4.1.4.2 Penyortiran

Setelah ikan dibongkar,ikan di cuci terlebih dahulu dengan klorin (desinfektan) yang kadarnya +50 ppm hal ini bertujuan untuk mengeleminasi kotoran dan benda asing yang menempel pada tubuh ikan. Ikan yang sudah selesai di cuci di taruh di meja sortir untuk kemudian di sortir sesuai size, kwalitas, jenis dan mutu.Untuk penyortiran kwalitas meliputi mata, insang, tekstur dan bau.Sedangkan size ikan biasanya mengikuti buyer.

Dalam proses penyortiran sebaiknya dilakukan dengan cepat untuk menghindari kenaikan suhu pada ikan dan kemunduran mutu pada ikan. Pada saat penerimaann ikan yang diterima harus ikan yang kwalitas nomor satu jika itdak masuk kwalitas nomor satu sebaiknya dikembalikan ke supliyer.Cara Penyortiran hanya mengandalkan organoleptik saja termasuk dalam penyortiran size.Ikan yang sudah di sortir di taruh di asket untuk berlanjut ke tahap selanjutnya.

4.1.4.3 Penimbangan

Ikan yang selesai di sortir kemudian ditimbang,hal ini bertujuan untuk mengetahui berat ikan agar mempermudah dalam pembayaranya dan memperoleh bahan baku dengan kwalitas nomor satu. Tapi sebelum timbangan digunakan,timbangan di kaliberasi terlebih dahulu untuk mengetahui normal atau tidakah timbangan yang akan digunakan.Penimbangan dilakukan sesuai dengan hasil sortasi dan perelatan yang digunakan (basket dan timbangan)harus selalu dalam keadaan bersih sebelum dan sesudah digunakan.Pada saat penimbangan petugas mencatat hasil timbangan dan kadang-kadang mengechek hasil timbangan secara berkala ( sampling).

4.1.4.4 Pencucian

Setelah ikan selesai ditimbang ikan dicuci menggunakan air es yang bersuhu +1-3⁰c hal ini bertujuan untuk membersihkan ikan dari kotoran, benda asing dan mengurangi jumlah mikroorganisme.

Bak pencucian di isi air bersih kemudian di beri es sampai suhunya mencapai + 1-3⁰c .Setelah suhu air pencucian mencapai suhu standart cuci ikan dengan cara mencelupkanya ke dalam bak pencucian,setelah bersih kemudian semprot ikan dengan air dingin.Jika air pencucian terlihat kotor, maka segera ganti dengan air yang baru agar tidak mengkontaminasi ikan lainya.Dalam tahap pencucian ini hal yang perlu diperhatikan adalah : suhu air, kebersihan air dan peralatan (bak cuci dan basket) harus selalu bersih seebelum dan setelah di gunakan.

4.1.4.5 Penyusunan

Setelah ikan di cuci, susun ikan di pan yang telah di beri plastik dengan cara lapisan pertama bagian perutnya menghadap ke atas sedangkan yang ke dua menghadap ke bawah hal ini bertujuan agar isi perut pada ikan tidak meluber dan cara ini di sebut block. Setelah pan penuh, tutup bagian atasnya dengan plastic untuk menghindari terjadinya dehudrasi pada ikan.

4.1.4.6 Pembekuan

Alat pembekuan yang digunakan dalam proses frozen ada dua yaitu : ABF (Air Blast Freezer) di gunakan jika bahan yang akan di bekukan banyak ⁺ 1 ton up dan CPF ( Contact Plate Freezer ) di gunakan jika bahan yang akan dibekukan maksimal 2 kw.

Setelah udang di tata di long pan, masukan dan tata di rak pembekuan yang telah disediakan.Suhu akan matang bila sudah mencapai – 38⁰c proses ini memakan waktu 6 – 8 jam.Setelah udang tertata semua,tutup pintu ABF/CPF kemudian mesinya dihidupkan.Selama proses pembekuan suhu dan mesin ABF di monitoring dan di catat oleh petugas setiap 1 jam sekali Untuk mengetahui apakah Air Blast Freezer dapat berfungsi secra baik atau tidak.

4.1.4.7 Pengemasan

Ikan yang sudah beku di kemas sesuai dengan spesifikasi buyer. Dalam pengemasan ikan bentuk utuh ini kadang buyer ada yang mengiginkan di glassing terlebih dahulu yaitu, mencelupkan ikan ke dalam air es yang bersuhu + 1 -3⁰c.Hal ini bertujuan untuk melapisi ikan agar tidak mudah dehidrasi.

Pan yang masih ada ikanya di masukan ke air glasing lalu lepaskan pan dengan ikanya.Setelah ikan terlepas dari pan ,masukan ke dalam plastic polyitilen dan kemudian diberi label..Sewaktu tahap pengemasan usahakan dilakukan secara cepat untuk menghindari kenaikan suhu pada ikan dan kemunduran mutu ikan.

4.1.4.8 Penyimpanan di cold storage

Alur tahapan proses loin

4.1.5.1 Penerimaan Bahan Baku

Untuk pencarian bahan baku,PT. fisindho isma raya biasanya mendatangkan dari kota : juwana (pati), brondong(lamongan),kraggan(rembang) dan bulu (banten) tapi jika diantara kota tersebut kekurangan stock perusahaan akan mencari ke kota lain .Ikan yang biasa di gunakan untuk loin adalah ikan tengiri, dikarenakan bentuknya panjang dan dagingnya enak. .Sedangkan hal yang sangat perlu diperhatikan sewaktu penerimaan adalah :

ü Kondisi transport

ü Kondisi box atau fishbox

ü Check suhu ikan dengan batas maksimal 2⁰c

ü Kesegaran ikan

4.1.5.2 Pencucian I

Setelah ikan di bongkar,ikan di cuci dengan air dingin yang bersuhu +1-3⁰c.Hal inibertujuan untuk membersihkan ikan dari kotoran, benda asing, mengurangi jumlah organisme dan mengeleminasi benda-benda asing yang masih menempel.

4.1.5.3 Penyortiran

4.1.5.4 Penimbangan

4.1.5.5 Pencucian II

Ikan yang sudah ditimbang di cuci kembali dengan air yang bersuhu +1-3⁰c .Hai ini bertujuan untuk mempertahankan suhu ikan, mmencegah mikrobiologi yang menempel pada ikan dan mengeleminasi benda asing.

4.1.5.6 Pemfiletan

Ikan yang sudah dicuci ditaruh di meja filet untuk di ambil dagingnya dengan cara membelahnya dari pangkal ekor – sampai pangkal kepala dengan pisau filet yang bersih dan tajam agar tidak mengkontaminasi produck.Setelah dagingya di ambil, taruh filet di basket yang sudah diberi es curah yang di bungkus plastik.Untuk kepala dan tulang di taruh di basket by produck (bak trolli) yang berada di bawah meja filet agar tidak mengkontaminasi hasil filet.Jika proses pemfiletan selesai, bersihkan meja dengan cara menyiramnya dengan air bersih.Hal yang perlu di perhatikan dalam pemfiletan yaitu : kebersihan alat ( pisau dan basket ), suhu filet ,hasil filet dan by produck.

4.1.5.7 Pengulitan

Setelah pemfiletan selesai di lakukan proses pengulitan tujuanya untuk memisahkan kulit dari daging. Sebelum proses pengulitan dilakukan, peralatan yang akan di gunakan harus dalam keadaan bersih agar tidak mengkontaminasi produck.Filet yang masih ada kulitnya(skin on) di belah atau disobek kulitnya mulai dari pangkal ekor dan setelah sobek tarik ke atas secara perlahan agar tidak ada kulit yang tertinggal pada daging. Kulit yang sudah terlepas dari daging taruh di basket basket yang sudah di beri es curah.Dalam proses pengulitan, sebaiknya dilakukan dengan cepat untuk menhindari kenaikan suhu pada filet dan kemunduran mutu pada filet.Setelah proses pengulitan selesai, segera bersihkan meja dengan cara menyiramnya menggunakan air bersih agar tidak mengkontaminasi produck dan menimbulkan tunbuhnya bakteri.

4.1.5.8 Cabut tulang

Setelah proses pengulitan selesai, tulang atau duri yang masih tertinggal di filet di cabut dengan menggunakan pinset yang terbuat dari bahan stanlies steal tujuanya untuk mencegah kontaminasi terhadap produck. Pencabutan tulang dilakukan satu per satu agar tiddak ada tulang tertinggal di filet. Tulang dari hasil pencabutan di taruh di pan kecil untuk menghindari tercampurnya kembali ke produck.Proses cabut tulang harus di lakukan dengan cepat dan teliti tujuanya untuk menghindari kenaikan suhu pada filet dan kemunduran mutu pada filet.Dalam proses cabut tulang hal perlu diperhatikan adalah : kebersihan peralatan, suhu filet dan hasil cabut tulang. Setelah proses cabut tulang selesai, segera bersihkan meja dengan cara menyiramnya menggunakan air bersih agar tidak mengkontaminasi produck dan menimbulkan tumbuhnya bakteri.

4.1.5.9 Loin

Filet di loin dengan cara membelah salah satu sisi-sisi filet menjadi dua bagian memanjang tepat pada bagian blood line (garis darah).Hal ini bertujuan untuk membentuk filet menjadi loin dan mempercantik penampilanya.Sewaktu pemotongan pastikan pisau yang digunakan bersih, tajam dan tidak mengkontaminasi produck dengan kemiringan pemotongan 45⁰ .Jika hasil loin masih terdapat blod line, bersihkan dengan pisau dengan cara menyayatnya.Dalam proses loin usahan di lakukan dengan cepat untuk menghindari kenaikan suhu pada loin dan kemunduran mutu pada loin.Hal perlu diperhatikan dalam proses loin adalah : kebersihan peralatan (pisau dan basket), suhu loin dan hasil loin.

4.1.5.10 Pencucian dan pengecekan

Setelah proses loin, dilakukan pencucian dan pengecekan tujuanya untuk mempertahankan suhu ikan, mengurangi jumlah mikroorganisme, mengeleminasi benda asing pada ikan dan menentukan hasil loin yang ditentukan.

Loin di semprot dengan air dingin yang bersuhu + 1-3⁰c dan pengecekan loin di lakukan dengan menggunakan indra sensorik dan loin di check kembali apakah loin sudah terbebas dari tulang, sisik, bau, parasit, milky dan grean meat.Pencucian dan pengecekan dilakukan dengan cepat untuk menhindari kenaikan suhu pada loin dan kemunduran mutu loin, sedangkan hal yang perlu di perhatikan dalam pencucian dan pengechekan adalah : suhu air pencucian, suhu filet, dan hasil pencucian dan pengecekan.

4.1.5.11 Pengelapan

Pengelapan di lakukan menggunakn spon kwalitas super yang tidak mudah rontok dan mudah menyerap air.Pengelapan dilakukan karna bertujuan untuk membersihkan loin dari kotoran yang mungkin masih menempel dan menghilangkan air pada permukaan loin.Sebelum proses pengelapan dilakukan, spon di rendam dengan alkohol 70% tujuanya untuk membunuh bakteri yang terkandung pada spon dan loin.Jika waktu pengelapan spon terlihat kotor, cuci dengan air bersih atau ganti dengan yang baru.Pengelapan di lakukan satu per satu sampai loin bersih dan air di permukaanya kering.Dalam proses pengelapan sebaiknaya dilakukan dengan cepat untuk menghindari kenaikan suhu pada loin dan kemunduran mutu pada loin.Sedangkan hal yang perlu diperhatikan dalam pengelapan adalah: kondisi spon, suhu loin dan hasil pengelapan.

4.1.5.12 Sortir size

Setelah proses pengelapan di lakukan proses sortir size.Hal ini bertujuan untuk mendistribusikan loin berdasarkan ukuran dan jenis kepada masing-masing buyer.Sizeng di lakukan menggunakan timbangan digital yang sebelumnya sudah di kaliberasi terlebih dahulu agar dapat di ketahui normal atau tidakah timbangan yang akan digunakan.Proses sizing sebaiknya dilkukan dengan cepat untuk menghindari kenaikan suhu pada loin dan kemunduran mutu pada loin.Sedangkan hal yang perlu diperhatikan dalam sizing adalah : kaliberasi timbangan, suhu loin dan kebersihan peralatan.Setelah proses sizing selesai, cuci peralatan dengan detergen atau sabun .

4.1.5.13 Pembungkusan (wrapping)

Setelah proses sizing selesai, loin di masukan ke dalam plastic individual pack (IVP) yang kemudian di tali bagian ujungnya atau sesuai dengan permintaan buyer. Sebelum proses wrapping di mulai,semprot tangan terlebih dahulu menggunakan alcohol denagan kadar 70% agar bakteri yang berada di tangan dan plastik mati.Setelah loin di wrapping, tata di long pan yang sebelumnya sudah di semprot dengan alcohol sedangakan hal yang perlu di perhatikan dalam pengelapan adalah: suhu loin, label, plastic dan hasil loin.

4.1.5.14 Pembekuan

Setelah udang di tata di long pan, masukan dan tata di rak pembekuan yang telah disediakan.Suhu akan matang bila sudah mencapai – 38⁰c proses ini memakan waktu 6 – 8 jam.Setelah udang tertata semua,tutup pintu ABF/CPF kemudian mesinya dihidupkan.Selama proses pembekuan suhu dan mesin ABF di monitoring dan di catat oleh petugas setiap 1 jam sekali Untuk mengetahui apakah Air Blast Freezer dapat berfungsi secra baik atau tidak.

4.1.5.15 Pengemasan dan pelabelan

Pengemasan dan pelabelan bertujuan untuk mengemas produck sesuai dengan spesifikasi buyer dan untuk melindungi produck dari kontaminasi silang.Sebelum proses di lakukan,timbangan yang akan digunakan di kaliberasi terlebih dahulu untuk mengetahui timbangan normal atau tidak. Penimbangan dan pelabelan dilalukan oleh operator packing yang sudah saniter hal ini bertujuan untuk mencegah kontaminasi bakteri ke produck serta penimbangan dan pelabelan di sesuaikan dengan spesifikasi buyer.

Setelah penimbangan selesai, masukan produck ke dalam Master Carton dan di beri label yang meliputi : (merk produck, jenis, kwalitas, size, berat, tanggal produksi dan nama perusahaan).Dalam tahap pengemasan dan pelabelan sebaiknya di lakukan dengan cepat untuk menghindari kenaikan suhu pada produck dan kemunduran mutu pada produck serta kwalitas.Hal yang perlu di perhatikan dalam pengemasan dan pelabelan adalah : kaliberasi timbangan, label, berat, dan kondisi loin beku.

4.1.5.16 Penyimpanan di cold storage

Alur tahapan proses cumi-cumi beku (loligo vulgaris)

4.1.6.1 Penerimaan Bahan Baku

Cumi-cumi yang berasal dari supliyer di angkut menggunakan truck atau mobil pick up. Sedangkan cuminya ditaruh dalam blong atau fishbox yang sudah diberi es curah.Setelah sampai di pabrik, Buka pintu penerimaan kemudian bongkar terlebih dahulu dengan cara membuang esnya dahulu menggunakan scrop anti karat.Dalam pembongkaran hendaknya dilakukan secepat mungkin untuk mencegah kenaikan suhu pada ikan, penurunan mutu dan kwalitas pada ikan. Sedangkan hal yang sangat perlu diperhatikan sewaktu penerimaan adalah :

ü Kondisi transport

ü Kondisi box atau fishbox

ü Check suhu ikan dengan batas maksimal 2⁰c

ü Kesegaran ikan

4.1.6.2 Pencucian I

Setelah cumi di bongkar,cumi di cuci dengan air dinginn yang bersuhu +1-3⁰c.Hal ini bertujuan untuk membersihkan ikan dari kotoran, benda asing, mengurangi jumlah organisme dan mengeleminasi benda-benda asing yang masih menempel.

Bak pencucian di isi air bersih kemudian di beri es sampai suhunya mencapai + 1-3⁰c .Setelah suhu air pencucian mencapai suhu standart cuci ikan dengan cara mencelupkanya ke dalam bak pencucian,setelah bersih kemudian semprot ikan dengan air dingin.Jika air pencucian terlihat kotor, maka segera ganti dengan air yang baru agar tidak mengkontaminasi cumi-cumi lainya.Dalam tahap pencucian ini hal yang perlu diperhatikan adalah : suhu air, kebersihan air dan peralatan (bak cuci dan basket) harus selalu bersih seebelum dan setelah di gunakan.

4.1.6.3 Sortasi

Setelah cumi di cuci, cumi di sortir berdasarkan jenis, size dan mutu.Penyortiran di lakukan karana bertujuan untuk memperoleh bahan baku dengan kwalitaas yang diinginkan.Penyortiran dibagi menjadi tiga tahap,yaitu :

A. sortir size

Cumi di bedakan atau di pisah berdasarkan size, sedangkan size cumi yang biasa di cari oleh para buyer adalah : 10 – 15 cm

15 – 20 cm

20 – up

Cumi di ukur dari pangkal ekor sampai mulut cumi.

B. sortir jenis

Cumi di bedakan menjadi dua jenis yaitu :

a. Cumi sotong (cenderung berbentuk panjang)

b. Cumi belekutak (cenderung berbentuk pendek)

C. sortir kwalitas

Untuk sortir kwalitas cumi, ada beberapa kategori yaitu :

a. Warna

Ø KW I : Cerah

Ø KW II : Kusam

Ø KW III : Pucat

b. Kondisi

Ø KW I : Utuh

Ø KW II : Cacat

Ø KW III : Busuk

c. Bau

Ø KW I : Segar

Ø KW II : Mulai asam

Ø KW III : Mulai busuk

d. Tekstur

Ø KW I : Elastis

Ø KW II : Soft < 20%

Ø KW III : Soft > 20%

e. Benda asing

Ø KW I : Tidak ada

Ø KW II : Ada.

4.1.6.4 Penimbangan

Cumi yang selesai di sortir kemudian ditimbang,hal ini bertujuan untuk mengetahui berat cumi agar mempermudah dalam pembayaranya dan memperoleh bahan baku dengan kwalitas nomor satu. Tapi sebelum timbangan digunakan,timbangan di kaliberasi terlebih dahulu untuk mengetahui normal atau tidakah timbangan yang akan digunakan.Penimbangan dilakukan sesuai dengan hasil sortasi dan perelatan yang digunakan (basket dan timbangan)harus selalu dalam keadaan bersih sebelum dan sesudah digunakan.Pada saat penimbangan petugas mencatat hasil timbangan dan kadang-kadang mengechek hasil timbangan secara berkala ( sampling).

4.1.6.5 Pencucian II

Cumi yang sudah ditimbang di cuci kembali dengan air yang bersuhu +1-3⁰c .Hai ini bertujuan untuk mempertahankan suhu cumi, mencegah mikrobiologi yang menempel pada cumi dan mengeleminasi benda asing yang menempel pada cumi..

Bak pencucian di isi air bersih kemudian di beri es sampai suhunya mencapai + 1-3⁰c .Setelah suhu air pencucian mencapai suhu standart cuci cumi dengan cara mencelupkanya ke dalam bak pencucian,setelah bersih kemudian semprot cumi dengan air dingin.Jika air pencucian terlihat kotor, maka segera ganti dengan air yang baru agar tidak mengkontaminasi cumi lainya.Dalam tahap pencucian ini hal yang perlu diperhatikan adalah : suhu air, kebersihan air dan peralatan (bak cuci dan basket) harus selalu bersih sebelum dan setelah di gunakan.

4.1.6.6 Pembungkusan (wrapping)

Setelah proses pencucian selesai, cumi di masukan ke dalam plastic individual pack (IVP) yang kemudian di tali bagian ujungnya atau sesuai dengan permintaan buyer. Sebelum proses wrapping di mulai,semprot tangan terlebih dahulu menggunakan alcohol denagan kadar 70% agar bakteri yang berada di tangan dan plastik mati.Setelah cumi di wrapping, tata di pan yang sebelumnya sudah di semprot dengan alcohol sedangakan hal yang perlu di perhatikan dalam pengelapan adalah: suhu loin, label, plastic dan hasil loin.

4.1.6.7 Pembekuan

Setelah udang di tata di long pan, masukan dan tata di rak pembekuan yang telah disediakan.Suhu akan matang bila sudah mencapai – 38⁰c proses ini memakan waktu 6 – 8 jam.Setelah udang tertata semua,tutup pintu ABF/CPF kemudian mesinya dihidupkan.Selama proses pembekuan suhu dan mesin ABF di monitoring dan di catat oleh petugas setiap 1 jam sekali Untuk mengetahui apakah Air Blast Freezer dapat berfungsi secra baik atau tidak.

4.1.6.8 Pengemasan dan pelabelan

4.1.6.9 Penyimpanan di cold storage

FILET SKIN ON dan SKIN LES

Filet identik dengan pengambilan daging secara utuh (bersih dari bahan selain daging), sedangkan bentuk filet di bagi menjadi dua,yaitu :

A. Filet Skin On (SO) --------Dengan kulit masih menempel tapi tanpa sisik.

B. Filet Skin Less (SL)-------Tanpa kulit dan sisik

Jenis ikan yang biasa di gunakan dalam proses filet skin less ,yaitu :

Ø Kerapu

Ø Lencam

Ø Kaci-kaci

Ø Padi-padi

Ø Angkoli

Sedangkan untuk proses filet skin on jenis ikan yang biasa digunakan adalah :

Ø Kakap merah

Ø Sawo pendek

Ø Kakap bongkok

1. Alur tahapan proses filet skin less ( SL )

4.1.7.1 Penerimaan Bahan Baku

ü Kondisi transport

ü Kondisi box atau fishbox

ü Check suhu ikan dengan batas maksimal 2⁰c

ü Kesegaran ikan

ü Pengujian residu logam setiap enam bulan sekali

4.1.7.2 Pencucian I

4.1.7.3 Sortasi

Setelah ikan selesai di cuci, ikan di sortir berdasarkan jenis, size dan mutu. Hal ini bertujuan untuk memperoleh bahan baku dengan kwalitas nomor satu, jika bahan yang di terima tidak kwalitas nomor satu maka bahan akan di kembalikan ke supliyer. Untuk sortasi jenis ikan PT. fisindho isma raya biasa menerima ikan jenis : kerapu (ephinephelusse SP), lencam (lethrinus lencam SP), kaci-kaci (plectorhinchus SP), padi-padi ( ), dan angkoli ( ).Sedangkan untuk filet skin less PT. fisindho isma raya biasanya menerima size mulai dari 400 g up atau sesuai dengan spesifikasi buyer.Dalam penyortiran ada beberapa tahap ,yaitu:

1. Warna kulit : KW I : Cerah

KW II : Kusam

KW III : Pucat

2. Warna mata : KW I : Bening

KW II : Agak keruh

KW III: Keruh

3. Bau : KW I : D I

KW II : D II

KW III : D III

4. Lendir : KW I : < 20%

KW II : 20 – 30%

KW III : > 20%

5. Tekstur :KW I : Elastis

KW II : Soft < 20%

KW III : Soft > 20%

6. Benda asing : KW I : Tidak ada

KW II : Ada

Dalam proses penyortiran sebaiknya dilakukukan dengan cepat, cermat dan teliti agar suhu filet tidak naik dam mempengaruhi kwalitas ikan.

4.1.7.4 Penimbangan

4.1.7.5 Pencucian II

Ikan yang sudah ditimbang di cuci kembali dengan air yang bersuhu +1-3⁰c .Hal ini bertujuan untuk mempertahankan suhu ikan, mmencegah mikrobiologi yang menempel pada ikan dan mengeleminasi benda asing.

4.1.7.6 Pemfiletan

4.1.7.7 Pengulitan

4.1.7.8 Cabut tulang

4.1.7.9 Perapihan (Triming)

Setelaah proses pencabutan tulang selesai, filet di bersihkan dari membran dan di rapikan bentuknya. Hal ini bertujuan untuk membersihkan membran yang menempel pada daging dan merapikan bentuk filet.Daging dipotong untuk mendapatkan bentuk yang dikehendaki atau sesuai dengan spesifikasi buyer.Misalnya pemotongan dalam bentuk natural, one cut dan portion cut. Pembersihan membran di lakukan menggunakan pisau yang bersih dan tajam agar tidak mengkontaminasi produck. Setelah di trimming, hasil trimingnya di taruh di basket by produck agar tidak tercampur dengan hasil trimming. Dalam proses pembersihan dan perapihan usahakan dilakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu dan penurunan kwalitas pada filet.Sedangkan hal yang perlu diperhatikan dalam tahap perapihan adalah : mengechek hasil perapihan filet secara visual dan mengechek membran jika masih ada yang menempel pada daging.

4.1.7.10 Pencucian dan pengecekan

Setelah proses perapihan, dilakukan pencucian dan pengecekan tujuanya untuk mempertahankan suhu filet, mengurangi jumlah mikroorganisme, mengeleminasi benda asing pada ikan dan menentukan hasil filet yang ditentukan.

Filet di semprot dengan air dingin yang bersuhu + 1-3⁰c dan pengecekan filet di lakukan dengan menggunakan indra sensorik dan filet di check kembali apakah filet sudah terbebas dari tulang, sisik, bau, parasit, milky dan grean meat.Pencucian dan pengecekan dilakukan dengan cepat untuk menhindari kenaikan suhu pada loin dan kemunduran mutu loin, sedangkan hal yang perlu di perhatikan dalam pencucian dan pengechekan adalah : suhu air pencucian, suhu filet, dan hasil pencucian dan pengecekan.

4.1.7.11 Pengelapan

Pengelapan di lakukan menggunakn spon kwalitas super yang tidak mudah rontok dan mudah menyerap air.Pengelapan dilakukan karna bertujuan untuk membersihkan filet dari kotoran yang mungkin masih menempel dan menghilangkan air pada permukaan filet. Sebelum proses pengelapan dilakukan, spon di rendam dengan alkohol 70% tujuanya untuk membunuh bakteri yang terkandung pada spon dan filet.Jika waktu pengelapan spon terlihat kotor, cuci dengan air bersih atau ganti dengan yang baru. Pengelapan di lakukan satu per satu sampai filet bersih dan air di permukaanya kering.Dalam proses pengelapan sebaiknaya dilakukan dengan cepat untuk menghindari kenaikan suhu pada filet dan kemunduran mutu pada filet. Sedangkan hal yang perlu diperhatikan dalam pengelapan adalah: kondisi spon, suhu loin dan hasil pengelapan.

4.1.7.12 Sortir size

Setelah proses pengelapan di lakukan proses sortir size.Hal ini bertujuan untuk mendistribusikan filet berdasarkan ukuran dan jenis kepada masing-masing buyer.Sizeng di lakukan menggunakan timbangan digital yang sebelumnya sudah di kaliberasi terlebih dahulu agar dapat di ketahui normal atau tidakah timbangan yang akan digunakan.Proses sizing sebaiknya dilkukan dengan cepat untuk menghindari kenaikan suhu pada filet dan kemunduran mutu pada filet.Sedangkan hal yang perlu diperhatikan dalam sizing adalah : kaliberasi timbangan, suhu filet dan kebersihan peralatan.Setelah proses sizing selesai, cuci peralatan dengan detergen atau sabun .

4.1.7.13 Pemvakuman dan Sheall

Pemvakuman dan sheall bertujuan untuk mencegah kontaminasi dan dehidrasi pada filet. Setelah proses sizing selesai, filet di masukan ke dalam plastic IVP (Individual Vaccum Pack) yang sudah di beri label kemudian tata di alas sheal kemudian vakum dengan skala 6 psi. Pemasukan filet ke plastik sebaiknya di lakukan dengan cepat untuk mencegah kenaikan suhu pada filet dan kemunduran kwalitas. Setelah filet selesai di vakum ,tata di long pan yang telah di semprot dengan alkohol.

4.1.7.14 Pembekuan

Setelah filet di tata di long pan, masukan dan tata di rak pembekuan yang telah disediakan.Suhu akan matang bila sudah mencapai – 38⁰c proses ini memakan waktu 6 – 8 jam.Setelah filet tertata semua,tutup pintu ABF/CPF kemudian mesinya dihidupkan.Selama proses pembekuan suhu dan mesin ABF di monitoring dan di catat oleh petugas setiap 1 jam sekali.Untuk mengetahui apakah Air Blast Freezer dapat berfungsi secara baik atau tidak.

4.1.7.15 Pengemasan dan pelabelan

4.1.7.16 Penyimpanan di cold storage

Penyimpanan di cold storage bertujuan untuk mempertahankan suhu filet pada – 20⁰c dan mencegah kemunduran mutu filet .Sebelum produck di masukan ke cold storage petugas packing mencatat barang yang masuk untuk mempermudah penghitunganya atau dan pada saat loading. Produck yang di simpan di dalam cold storage di tata sesuai prinsip FIFO (Firs In First Out).Dalam setiap jam sekali petugas akan memonitor mesin dan mencatat suhu cold storage agar dapat mengetahui apakah cold storage berfungsi dengan baik atau tidak.

2.Alur tahapan proses filet skin on

4.1.8.1 Penerimaan Bahan Baku

ü Kondisi transport

ü Kondisi box atau fishbox

ü Check suhu ikan dengan batas maksimal 2⁰c

ü Kesegaran ikan

ü Pengujian residu logam setiap enam bulan sekali

4.1.8.2 Pencucian I

4.1.8.3 Sortasi

1. Warna kulit : KW I : Cerah

KW II : Kusam

KW III : Pucat

2. Warna mata : KW I : Bening

KW II : Agak keruh

KW III: Keruh

3. Bau : KW I : D I

KW II : D II

KW III : D III

4. Lendir : KW I : < 20%

KW II : 20 – 30%

KW III : > 20%

5. Tekstur :KW I : Elastis

KW II : Soft < 20%

KW III : Soft > 20%

6. Benda asing : KW I : Tidak ada

KW II : Ada

Dalam proses penyortiran sebaiknya dilakukukan dengan cepat, cermat dan teliti agar suhu filet tidak naik dam mempengaruhi kwalitas ikan.

4.1.8.4 Penimbangan

4.1.8.5 Penyisikan

Penyisikan bertujuan untuk memisahkan sisik dari kulit dengan menggunakan alat scrop yang terbuat dari stainlies steal. Penyisikan di lakukan mulai dari pangkal ekor sampai pangkal kepala dengan arah berlawanan sisik.Dalam tahap penyisikan sebaiknya di lakukan dengan cepat untuk menghindari kenaikan suhu pada ikan dan kemunduran mutu pada ikan.

4.1.8.6 Pencucian II

4.1.8.7 Pemfiletan

4.1.8.8 Cabut tulang

4.1.8.9 Perapihan (Triming)

4.1.8.10 Pencucian dan pengecekan

4.1.8.11 Pengelapan

4.1.8.12 Sortir size

4.1.8.13 Pemvakuman dan Sheall

4.1.8.14 Pembekuan

4.1.8.15 Pengemasan dan pelabelan

4.1.8.16 Penyimpanan di cold storage

Alur Tahapan Proses Teri Nasi

4.1.9.1 Penerimaan

Teri nasi yang berasal dari supliyer di angkut menggunakan truck atau mobil pick up. Sedangkan terinasinya di taruh dalam blong dengan penampungan kering, hal ini bertujuan agar teri nasi tidak lembek sedangkan blong yang di gunakan untuk menampung teri dasarnya harus berlubang agar air yang berada di dalam blong menetes keluar sehingga tidak membuat teri nasi lembek. Penataan teri sewaktu di dalam blong adalah : Dasar blong di beri es balok yang sudah di pecah-pecah terlebih dahulu,setelah itu tuangkan teri nasi sampai mencapai tinggi setengah blong.Setelah itu, beri es balok yang sudah di pecah-pecah kecil dan begitupun seterusnya sampai penuh.

4.1.9.2 Sortasi

Sortasi bertujuan untuk memperoleh bahan baku dengan kwalitas nomor satu. Proses ini dilakukan di meja sortir dengan cara menumpahkan teri nasi yang ada di keranjang ke meja sortir kemudian di pilih sesuai mutu dan kwalitas. Pisahkan teri nasi dengan ikan jenis lain (cemek, buntek, petek, layur, cumi dll) atau juga benda asing (karang, batu, jarring dan benda selain ikan) Dalam proses penyortiran teri usahan di lakukan dengan cepat dan teliti.Sedangkan hal yang perlu di perhatikan dalam penyortiran teri nasi yaitu : menghindari jatuhnya rendemen (batas minimal 90%).

4.1.9.3 Pencucian

Setelah teri nasi selesai di sortir, taruh teri nasi di basket kemudian cuci dengan cara mencelupkanya ke dalam bak pencucian yang bersuhu 1 - 3⁰c. Pada saat pencucian, teri masih ada di dalam basket kemudian aduk secara perlahan dan ambil kotoran, benda asing atau ikan jenis lainya yang masih tertinggal.Pencucian di lakukan lebih dari satu kali sampai teri nasi benar-benar bersih. Hal ini bertujuan untuk membersihkan teri dari kotoran, benda asing, mengurangi jumlah mikroorganisme dan mengeleminasi benda asing yang masih tertinggal. Jika air pencucian terlihat kotor maka segera ganti dengan yang bersih dan dingin. Dalam tahap pencucian ,hal yang perlu di perhatikan adalah : suhu air, kebersihan air dan peralatan (basket) harus selalu bersih sebelum dan sesudah di gunakan.

4.1.9.4 Bagging

Sebelum teri memasuki proses bagging, teri ditiriskan terlebih dahulu dan di check kembali apakah masih ada ikan jenis lain, benda asing atau kotoran yang tertinggal. Setelah teri nasi benar-benar tiris, teri nasi dimasukan ke plastic poliyitilen yang sudah berlabel. Dalam tahap bagging, teri yang dimasukan jangan terlalu banyak dan terlalu sedikit karna, memperlambat pada saat proses penimbangan dan menjadikan teri yang sudah di bagging menghitam ,berair dan mengakibatkan tidak sempurnanya hasil vakum nantinya. Tujuan teri nasi di bagging adalah : untuk melindungi produck dari kontaminasi bakteri dan untuk mengemas produck. Hal yang perlu di perhatikan dalam proses bagging adalah : Tiris atau tidakah teri sebelum di bagging dan hasil bagging.

4.1.9.5 Penimbangan

Penimbangan bertujuan untuk memperoleh data berat, bahan baku yang masuk dan memperoleh bahan baku dengan kwalitas nomor satu. Tapi,sebelum timbangan di gunakan hendaknya di kaliberasi terlebih dahuulu untuk mengetahui normal atau tidakah timbangan yang akan di gunakan. Teri nasi di timbang hingga mencapai berat 258 – 260 g, sebenarnya berat teri nasi adalah 250 g tapi, sewwaktu penimbangan di tambah dengan berat plastic dan label yang beratnya hamper mencapai 10 g. Proses penimbangan harus dilakukan dengan cepat untuk menghindari nnaiknya suhu pada teri dan kemunduran mutu serta kwalitas.Hal yang perlu di ketahui pada saat tahap bagging : kaliberasi timbangan dan hasil timbanngan. Sedangkan untuk peralatan harus dalam keadaan bersih setelah di gunakan

4.1.9.6 Pemvakuman dan Sheall

4.1.9.7 Penyusunan

4.1.9.8 Pembekuan

4.1.9.9 Pengemasan dan pelabelan

4.1.9.10Penyimpanan di cold storage

4.2 Sanitasi dan hygiene

Sannitasi dan hygiene adalah tindakan pencegahan penyakit dengan dengan cara menghilangkan factor-faktor yang dapat menjadi atau yang berhubungan dengan mata rantai perkembang biakan bakteri. Dalam sebuah industri perikanan, sanitasi dan hygiene adalah hal yang paling utama oleh karena itu perusahaan wajib mempunyai SSOP (Standart Sanitazion Manufacturing Operator Procedur).Sedangkan SSOP yang di terpkan di PT. Fisindho Isma Raya,yaitu :

1. Keamanan Air

Air yang di gunakan untuk proses di PT. Fisindho Isma Raya adalah air yang memenuhi standart air minum dengan batas maksimal toleransi bakteri pada air adalah 500.000 koloni/gram yang di hitung dengan cara TPC (Total Plate Count), sedangka di PT. Fisindho Isma Raya sendiri hanya + 100.000 koloni/gram. Untuk memenuhi hal tersebut air di perlakukan dengan cara :

A. Ozonisasi, hal ini bertujuan untuk memecah dinding sel bakteri yang terkandung di dalam air.

B. Filtrasi, penyaringan dengan filterkom dan penjernihan karbon aktif serta karbon filter, hal ini di lakukan sebanyak dua kali agar filtrasi menghasilkan air dengan kwalitas yang bagus.

2. ES

Es yang digunakan untuk proses harus terbuat dari air yang sudah atandart air minum. Es juga akan di uji ke balai laboraturium setiap enam bulan sekali dengam mengambil sample es yang di buat sendiri dan beli.

3. Permukaan yang kontak dengan produck

Dalam hal ini, sanitasi yang di maksud adalah sanitasi peralatan seperti pisau, basket, meja busa dll. Syarat peralatan yang di gunakan :

A. Terbuat dari stainless steal atau acrylic

B. Mudah di bersihkan

C. Tidak mudah dan sobek dan pecah agar tidak menimbulkan adanya benda asing dalam produck. Selain itu, sebelum dan sesudah peralatan di gunakan di perlakukan dengan dua tindakan, yaitu :

Ø Pembersihan (Di sikat dengan sabun atau detergen) ,dan

Ø Pembunuhan (Di siram air panas, chlorine atau alkohol)

4. Kontaminasi

Kontaminasi dapat di cegah dengan cara memisah bangunan/peralatan antara yang bersih dan kotor. Serta konstruksi bangunan harus sesuai dengan standart sanitasi.

5. Kontaminasi silang

Hal-hal yang dapat menyebabkan kontaminasi silang adalah :

a. Tidak terpisahnaya ruang bersih dan kotor

b. Karyawan yang tidak mencuci tangan dan kaki saat akan memasuki ruang proses ,dan

c. Karyawan yang makan, minum dan meludah di ruang proses atau saat proses berlangsung.

6. Kebersihan Karywan

Karyawan yang akan melakukan proses di PT. Fisindho Isma Raya harus menaati aturan sebagai berikut :

a. Wajib memakai perlengkapan kerja yang sudah di tetapkan perussahaan seperti: memakai wair pack, masker ,hairnet ,tutp kepala ,apron ,sarung tangan latex ,sarung tangan kain dan sepatu bot.

b. Sehat jasmani dan rohani

c. Sanitasi personal meliputi : (kuku, rambut, kumis,jenggot, perhiasan, seragam dan tidak boleh memakai parfum di karenanakan akan mempengaruhi penciuman pada saat penyortiran kwalitas)

7. Limbah padat dan cair

Limbah di bedakan menjadi dua jenis yaitu limbah padat dan cair, berikut cara penanganan kedua limbah tersebut :

a. Padat : Hanya di tarug di dalam basket, wadah atau tempat sampah dan tidak boleh menumpuk di ruang proses atau tempat peembuangann limbah.

b. Cair : Dibuang atau dibersihakan mulai dari tempat bersih ke tempat kotor.

8. Penyimpanan dan penggunaan bahan kimia

Penyimpanan bahan kimia seperti, pestisida, desinfektan, detergen, alcohol, kaporit, alkohol, cholorine, prostek dan lain-lain.

9. Penyimpanan dan Penggunaan bahan pengemas

Untuk penyimpanan bahan pengemas, sebagai berikut :

a. Harus di simpan di ruang terpisah dari ruangan lainya

b. Terhindar dari debu, air dan kotoran serta tidajk boleh kontak langsung dengan lantai

c. Bahan pengemas harus kuat dan tidak mempengaruhi karakteristik produck

d. Penggunaan dan penyimpananya harus memperhatikan system FIFO (Firs In First Out) serta sirkulasi udara.

10. Pengendalian Hama Penggerak

Pengendalian hama ini dengan cara di tangkap atau di jebak menggunakan penagkap khusus yang telah di buat secara khusus. Hal ini bertujusn agar hama tidak mempengaruhi dan merusak SSOP.

BAB V

PENUTUP

5.1 kesimpulan

Kesimpulan yang dapat di ambil setelah pembuatan laporan ini dan tentunya setelah melakasanakan praktik kerja industri di PT. Fisindho Isma Raya, bidang teknologi pengolahan hasil perikanan khususnya pembekuan :

1. setiap tahap-tahap pengolahan hasil perikanan di laksanakan secara cepat dan hati-hati untuk mempertahankan suhu dan mutu bahan.

2. sanitasi dan higyne yang di terapkan di PT. Fisindho Isma Raya sudah di terapkan dengan baik karena telah mengacu pada standart ( HACCP ).

3. rincian tugas bagi staff dan karyawan sudah di atur dengan jelas, sehingga memudahkan kordinasi setiap lini produksi.

4. adanya sistim penanganan limbah yang baik, sehingga limbah yang di hasilkan tidak mencemari lingkungan.

5. sarana produksi dan penunjang produksi sudah lumayan lengkap.

6. raw material dan sarana pelengkap yang ada memiliki stabdart keamanan pangan yang tinggi. Sehingga produk yang di hasilkan terjamin mutunya.

7. penangnan denag produksi pabrik dan bagian – bagianya sudah di atur dengan baik, sehingga proses produksi dapat berlangsung secara efektif dan efisien.

5.2 saran

Setelah penulis mengikuti praktek kerja industri dam mengikuti semua prosese yang ada. Penulis dapat memeberikan saran sebagai berikut :

Ø perlu di bangunan khusus untuk laboratorium mikrobiologi

Ø baiknya mempunyai laboratorium uji mikroorganoleptik sendiri.

Ø Sarana yang sudah tidak layak di pakaiharus segera di perbaiki atau dig anti ( trolly, penyisik ikan bergerigi, basket ).

Ø Jalan pintu masuk antara ruangan pembuangan limbah dan gudang kering sebaiknya di bedakan atau di pisah , karena dapat terjadi kontaminasi silang saat limbah di angkut.

Ø Memberikan sanksi yang tegas bagi pelanggar peraturan , sehingga tercipta kesadaran dan disiplin kerja yang tinggi.

Ø Meningkatkat SSOP dan meningkatkan GMP yang telah ada.