TEKNIK PENGERINGAN

TEKNIK PENGERINGAN

REVIEW

UNTUK MEMENUHI NILAI UJIAN TENGAH SEMESTER MATA KULIAH

DASAR-DASAR PENGAWETAN

Yang diajar oleh Ibu Ir. Titik Dwi Sulistiyati, MP

Oleh:

ALI AHSAN

 

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

PROGRAM AGROBISNIS PERIKANAN

MALANG

2015

Konsep dasar pengawetan : Konsep dasarnya adalah bagaimana membuat olahan ikan dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau tahan lama atau awet.Misal : pengeringan, penambahan asam, pemindangan, pengalengan dll

Teknik pengawetan terbagi menjadi dua, yakni secara Tradisonal dan Modern. Tradisional (Pengeringan, Pengasinan, Pemindangan, Pengasapan dan Pengasman). Cara pengawetan modern : pengalengan, pendinginan dan radiasi

A. Proses Pengeringan

Proses pengeringan diperoleh dengan cara penguapan air. Cara tersebut dilakukan dengan menurunkan  kelembapan  nisbi  udara  dengan mengalirkan  udara  panas  di  sekeliling  bahan, sehingga  tekanan  uap  air  bahan  lebih  besar dari  tekanan  uap  air  di  udara.  Perbedaan tekanan itu menyebabkan terjadinya aliran uap air dari bahan ke udara. Faktor-faktor  yang  mempengaruhi  penguapan adalah :

1. Laju  pemanasan  waktu  energi  panas dipindahkan pada bahan.

2. Jumlah  panas  yang  dibutuhkan  untuk menguapkan air.

3. Suhu maksimum pada bahan.

4. Tekanan pada saat terjadinya penguapan.

Perubahan lain mungkin terjadi di dalam bahan selama proses penguapan berlangsung . Peristiwa  yang  terjadi  selama pengeringan meliputi dua proses, yaitu :

1. Proses  perpindahan  panas,  yaitu  proses menguapkan  air  dari  dalam  bahan  atau proses  perubahan  bentuk  cair  ke  bentuk gas.

2. Proses  perpindahan  massa,  yaitu  proses perpindahan  massa  uap  air  dari permukaan bahan ke udara. Proses  perpindahan  panas  terjadi  karena suhu bahan lebih rendah dari suhu udara yang dialirkan di sekelilingnya. Panas yang diberikan akan menaikkan suhu badan dan menyebabkan tekanan uap air di dalam bahan lebih tinggi dari tekanan  uap  air  di  udara,  sehingga  terjadi perpindahan uap air dari bahan ke udara yang merupakan perpindahan massa.

            Sebelum proses pengeringan berlangsung, tekanan uap air di dalam bahan berada dalam keseimbangan dengan tekanan uap air di udara sekitarnya. Pada saat pengeringan dimulai, uap panas  yang  dialirkan  meliputi  permukaan bahan  akan  menaikkan  tekanan  uap  air, terutama  pada  daerah  permukaan  sejalan dengan kenaikan suhunya.

Proses  tersebut  terjadi  karena perpindahan massa panas dari bahan ke udara

dalam bentuk uap air, berlangsung atau terjadi pengeringan  pada  permukaan  bahan.  Setelah

itu,  tekanan  uap  air  pada  permukaan  bahan akan menurun. Jika kenaikan suhu terjadi pada

seluruh bagian bahan, maka terjadi pergerakan air  secara  difusi  dari  bahan  ke  permukaannya dan  seterusnya,  proses  penguapan  pada permukaan  bahan  diulang  lagi.  Akhirnya, setelah  air  bahan  berkurang,  tekanan  uap  air bahan  akan  menurun  sampai  terjadi keseimbangan dengan udara disekitarnya.

Proses  pengeringan  tidak  dapat  terjadi dalam  satu  waktu  sekaligus.  Jadi,  dalam

pengeringan  diperlukan  waktu  istirahat (tempering  time).  Selama  waktu   tersebut seluruh  air  di  dalam  bahan  akan  mencapai keseimbangan.

B. Pengeringan Ikan

Pengeringan ikan sebagai salah satu cara pengawetan  yang  paling  mudah,  murah,  dan merupakan  cara  pengawetan  yang  tertua. Dilihat  dari  segi  penggunaan  energi, pengeringan  dengan  sinar  matahari  dapat dianggap tidak memerlukan biaya sama sekali. Pengeringan  akan  bertambah  baik  dan  cepat apabila  sebelumnya  ikan  digarami  dengan jumlah garam yang cukup untuk menghentikan bakteri pembusuk. Meskipun pengeringan  itu  akan  mengubah  sifat  daging ikan  dari  sifatnya  ketika  masih  segar,  tetapi nilai  gizinya  relatif  tetap.  Kadar  air  yang mengalami  penurunan  akan  mengakibatkan kandungan protein di dalam bahan mengalami peningkatan.

Proses pengeringan pada umumnya selalu didahului  dengan  penggaraman.  Hasilnya

berupa ikan kering asin. Meskipun asinnya tidak seperti  ikan  asin.  Jadi,  ikan  kering  tawar  yang terasa  agak  asin  adalah  ikan  teri  yang dicelupkan dalam larutan garam encer sebelum

dikeringkan. Nelayan yang lama tinggal di laut, kadang-kadang  juga  menghasilkan  ikan  kering

karena mereka hanya sedikit membawa garam untuk mengasinkannya.

Pengawetan  ikan  dengan  pengeringan bertujuan  mengurangi  kadar  air  dalam  daging ikan  sampai  batas  tertentu,  sehingga perkembangan  mikroorganisme  akan terhambat  atau  terhenti.  Perubahan  yang terjadi  dan  merugikan  dalam  daging  ikan  juga akibat kegiatan enzim.

Proses  pengeringan  dapat  meningkatkan daya  awet  ikan  karena  dapat  disimpan  cukup lama  dan  dalam  keadaan  layak  sebagai makanan  manusia.  Penggaraman  yang dilakukan  sebelum  pengeringan  dimaksudkan untuk  menarik  air  dari  permukaan  badan  ikan dan  mengawetkan  ikan  sebelum  tercapai tingkat  kekeringan  yang  dapat menghambat/menghentikan  kegiatan-kegiatan mikroorganisme  selama  proses  pengeringan berlangsung.  Kemudian  dengan  menjemurnya, sinar  matahari  akan  melanjutkan  pengeringan sampai ikan cukup kering. Demikian juga yang terjadi  pada  pengeringan  buatan,  kadar  air dalam  badan  ikan  dapat  dikurangi  sampai batas tertentu dalam waktu yang lebih cepat.

Makanan  yang  dikeringkan  mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dibandingkan denganbahan  segarnya.  Selama  pengeringan  juga terjadi  perubahan  antara  lain  warna,  tekstur, dan  aroma.  Meskipun  perubahan  tersebut dapat dibatasi seminimal mungkin dengan jalan memberikan  perlakuan  pendahuluan  terhadap bahan  pangan  yang  akan  dikeringkan.  Pada umumnya,  ikan  yang  dikeringkan  berubahan warna  menjadi  coklat.  Perubahan  warna tersebut  dikarenakan  reaksi  browning.  Reaksi browning non enzimatis pada ikan yang paling sering  terjadi  adalah  reaksi  antara  asam organik  dengan  gula  pereduksi,  serta  antara asam-asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya.

Pengawetan  ikan  pada  umumnya  dengan pengeringan  saja.  Akan  tetapi  penggaraman yang  diikuti  pengeringan  dilakukan  apabila hasil  tangkapan  tidak  mungkin  dimanfaatkan lagi  dengan  cara  pengolahan  lain.  Pola pemanfaatan ikan di Indonesia umumnya masih berdasarkan anggapan bahwa ikan harus dijual dengan keadaan segar atau hidup.

Ikan  dengan  mutu  rendah  baru  diolah menjadi  pindang  atau  cue.  Sedangkan  untuk ikan yang tidak laku dijual atau sisa penjualan ikan  segar,  diolah  menjadi  ikan  kering.  Tetapi kenyatannya  cara  penanganan  bahan  mentah, cara  penggaraman,  maupun  pengeringan masih  dilakukan  sekadarnya.  Hal  itu, mengakibatkan  banyak  ikan  kering  yang berukuran kecil, mutu olahan kurang baik, dan berbagai kekurangan yang masih perlu diatasi.

Tubuh  ikan  mengandung  56–80%  air.  Jika kandungan air ini dikurangi, bakteri mengalami kesulitan dalam lingkungannya, yaitu dalam hal melarutkan  makanan.  Pada  kadar  air  40%, bakteri  sudah  tidak  bisa  aktif,  tetapi  sporanya masih tetap hidup. Spora tersebut akan tumbuh dan  aktif  lagi  jika  kadar  air  naik.  Terbatasnya kadar air akan menyebabkan enzim-enzim tidak aktif  dan  pertumbuhan  mikroorganisme terhambat. Oleh karena itu, ikan hampir selalu digarami sebelum dilakukan pengeringan untuk menghambat  pembusukan  selama  proses pengeringan.

Batas  kadar  air  yang  diperlukan  kira-kira 30%  atau  setidak-tidaknya  40%,  agar perkembangan  jasad-jasad  pembusuk  dapat terhenti/terhambat.  Meskipun  sudah  cukup kering,  apabila  tidak  diikuti  dengan  langkahlangkah  yang  baik  untuk  mempertahankan kekeringan, misalnya dengan cara pengepakan dan  penyimpanan  yang  baik,  kadar  air  akan naik  dengan  cepat  sampai  50%  atau  lebih sehingga mikroorganisme dapat aktif kembali.

Pengeringan  ikan  di  Indonesia  masih dilakukan  dengan  cara  tradisional  yaitu menebarkan ikan di atas tikar atau di tepi jalan yang  kotor  sehingga  kurang  bersih  atau higienis.  Untuk  di  daerah  kepulauan  atau perkampungan  nelayan  yang  didirikan  di  atas air,  penjemuran  biasanya  dilakukan  di pelataran bambu atau kayu yang relatif bersih. Untuk  ikan-ikan  yang  besar,  pengeringan dilakukan  dengan  cara  yang  lebih  baik,  yaitu digantung sambil dijemur di atas genting.

Usaha  peningkatan  dan  pengembangan cara  tradisional  dilakukan  dengan  tujuan meningkatkan  mutu  dan  memudahkan  cara pengeringan, contohnya :

1.      Usaha  pertama  memindahkan  ikan  yang dijemur  di  pasir,  di  atas  tikar,  maupun  di tepi jalan yang kotor ke atas rak atau parapara.

2.      Usaha  kedua  melengkapi  alat penjemuran  (para-para)  dengan  lembaran plastik bening sebagai penutup.

C. Faktor Kecepatan Pengeringan

Faktor  yang  mempengaruhi  kecepatan pengeringan ikan diantaranya sebagai berikut :

a. Luas permukaan ikan

Perbandingan antara luas permukaan dengan berat  tergantung  ukuran  ikan.  Perbandingan tersebut  menjadi  lebih  besar  pada  ikan  yang kecil  dan  sebaliknya  lebih  kecil  pada  ikan yang  besar.  Oleh  sebab  itu,  ikan  yang  kecil permukaan  tubuhnya  setelah  disiangi  relative lebih luas dan dagingnya lebih tipis sehingga lebih  cepat  menjadi  kering,  dibandingkan dengan ikan yang besar.

b. Kecepatan arus angin

Peningkatan  kecepatan  arus  angin  berakibat mempercepat  proses  pengeringan  ikan terutama  pada  tingkat  pengeringan  constant rate periode.

c. Wet bulb depression

Kecepatan  pengeringan  ikan  berbanding langsung  dengan  wet  bulb  depression udara. Semakin  besar  nilai  wet  bulb  depression semakin cepat proses pengeringan ikan.

d. Sifat ikan

Ikan berlemak tinggi lebih lama dikeringkan

D. Teknik Pengeringan Ikan

Pada  dasarnya,  persiapan  pengeringan sama  dengan  penggaraman  pada  proses pengolahan  ikan  asin.  Secara  umum,  cara pengeringan  bertujuan  untuk  mengurangi kadar  airnya,  hal  itu  dapat  dilakukan  dengan cara sebagai berikut :

1.    Pengeringan dengan Sinar Matahari (Sun Driying)

 Cara tersebut sangat sederhana sehingga setiap  orang  dapat  melaksanakannya  bahkan tanpa  alat  sekalipun,  dikenal  dengan penjemuran.  Keuntungan  pengeringan  dengan sinar  matahari  tidak  diperlukan  penanganan khusus  dan  mahal  serta  dapat  dikerjakan  oleh siapa saja. Namun kelemahan dari pengeringan dengan  sinar  matahari  berjalan  sangat  lambat sehingga  terjadi  pembusukan  sebelum  ikan kering. Hasil pengeringanpun tidak merata dan pelaksanaannya  tergantung  oleh  alam.  Jarang diperoleh  ikan  kering  yang  berkualitas  tinggi, selain  itu  memerlukan  tempat  yang  luas  dan mudah terkontaminasi.

Di  dalam  pengeringan  alami  yang  hanyamemanfaatkan  sinar  matahari  dan  angin,  ikan dijemur  di  atas  rak-rak  yang  dipasang  agak miring  (+ 15⁰)  ke  arah  datangnya  angin,  dan diletakkan  di  bawah  sinar  matahari  tempat angin bebas bertiup.

Angin  berfungsi  memindahkan  uap  air yang  terlepas  dari  ikan  dan  dari  atas  ikan  ke tempat  lain,  sehingga  penguapan  dapat berlangsung  lebih  cepat.  Tanpa  adanya pergerakan  udara,  misalnya  jika  penjemuran dilakukan  pada  tempat  tertutup  dan  tidak  ada angin di tempat itu, maka pengeringan berjalan lambat.

Intensitas  sinar  matahari  mempengaruhi kecepatan  penguapan,  penguapan  berjalan

lambat  jika  tidak  ada  sinar  matahari.  Pada musim  hujan,  pengeringan  ikan  biasanya menghabiskan waktu sangat lama, apalagi jika tidak  ada  angin.  Oleh  karena  itu  pengeringan ikan  di  musim hujan  seringkali  terganggu oleh rendahnya  intensitas  sinar  matahari  dan jatuhnya  air  hujan.  Pembusukan  ikan  yang dijemur  dapat  terjadi  pada  musim  hujan. Gangguan  hujan  dapat  diatasi  dengan  cara sebagai berikut :

1. Apabila  ikan  belum  terlanjur  dijemur,  ikan tetap  direndam  dalam  larutan  garam.  Jadi penjemuran ditunda.

2. Jika pada saat sedang dijemur turun hujan, ikan  diangkat  dan  ditumpuk  serta  diberi pemberat.  Ikan  tersebut  dapat  juga dimasukkan  ke  dalam  larutan  garam sampai dapat dijemur kembali.

Sebaliknya,  bila  cuaca  terlalu  panas, pengeringan berlangsung lebih cepat sehingga dapat  terjadi  case  hardening yaitu  permukaan daging  ikan  mengeras.  Pengerasan  pada bagian  permukaan  daging  ikan  tersebut  dapat dicegah dengan cara sebagai berikut :

1. Penjemuran dilakukan di tempat teduh di bawah atap (shade drying)

2. Penjemuran  dilakukan  secara  periodik, misal  ikan  dijemur  dari  pagi  hari  hingga siang hari, kemudian pada siang hari ikan diangkat dan sore hari dijemur lagi.

Masalah  lain  yang  dihadapi  dalam pengeringan  ikan  adalah  gangguan  lalat. Karena  pengeringan  dilakukan  di  tempat terbuka, maka banyak lalat yang hinggap pada ikan.  Lalat-lalat  tersebut  akan  bertelur  pada ikan  yang  masih  basah.  Dalam  waktu  24  jam, telur  lalat  akan  menetas  menjadi  larva berwujud ulat yang tumbuh dan makan daging, serta  meninggalkan  kotoran  berbau  busuk. Lalat dapat dikurangi dengan membuat asap di sekitar tempat sarang lalat.

Proses  pengeringan  untuk  ikan-ikan berlemak  seringkali  mengalami  oksidasi dengan  udara  jika  dijemur,  dan  menimbulkan bau  tengik.  Oksidasi  dapat  dihindari  dengan pemakaian  antioksidan,  misalnya  asam askorbat (vitamin  C),  asam tartrat, jeruk  nipis, kunyit  dan  sebagainya.  Antioksidan  dilarutkan dalam  air  dan  ikan  dicelupkan  di  dalamnya selama beberapa detik sebelum dijemur.

2. Introduksi Alat Pengering Surya (Mechanical Driying)

Jika  ada  perbaikan   proses  pengeringan tradisional,  maka  dibuatlah  inovasi  alat-alat pengeringan,  seperti  alat  pengering  surya berbentuk  peti  maupun  tenda,  alat  pengering

surya  tidak  langsung,  dan  alat  pengering  ikan sederhana.  Keuntungannya,  alat  dapat  dibuat dari  bahan-bahan  yang  relatif  murah  dan mudah  diperoleh,  dapat  memanfaatkan  sinar surya  yang  kurang  terik,  waktu  hujan  rintikrintik  ikan  tidak  menjadi  basah,  dan  secara mutlak  dapat  mencegah  pencemaran  lalat, karena  selain  terisolasi,  suhu  di  dalam  alat pengering  dapat  mematikan  lalat  atau belatung.

Kelemahannya,  suhu  di  dalam  alat pengering  harus  selalu  dijaga  agar  tidak melebihi  40⁰ C  pada  jam-jam  pertama  proses pengeringan.  Apabila  suhu  terlalu  tinggi  maka bukan  ikan  kering  yang  diperoleh,  tetapi  ikan matang  (seperti  dipanggang).  Selain  itu,  alat tersebut masih tergantung pada sinar matahari.

3. Pengering Rumah Kaca

Pengering  rumah  kaca  pada  prinsipnya merupakan  ruang  yang  tertutup  oleh  dinding atau  atap  transparan  (bening)  sehingga  sinar matahari  dapat  masuk  ke  dalamnya.  Udara panas  di  dalam  ruang  ditangkap  sehingga suhunya  makin  tinggi,  lebih  tinggi  dari  suhu udara  di  luar  ruang.  Suhu  yang  tinggi  itulah yang dimanfaatkan untuk mempercepat proses penguapan  air  dari  ikan.  Di  dalam  ruang pengering,  tidak  ada  gerakan  udara  sehingga mengurangi  kecepatan  pengeringan  ikan. Namun  demikian,  secara  keseluruhan  alat tersebut  dapat  mengeringkan  lebih  cepat  dari pengeringan  di  tempat  terbuka.  Uap  air

dibiarkan   keluar  dari  ruangan  melalui  celahcelah  yang  ada  pada  sambungan-sambungan dinding.

Pengeringan  dengan  rumah  kaca memberikan  sumbangan  yang  besar  dalam meningkatkan  kehigienisan  produk.  Ikan  yang dikeringkan  tidak  terkontaminasi  oleh  lalat, kotoran dan debu, saat musim hujan ikan tidak basah karena kehujanan.

Berbagai  bentuk  dapat  diterapkan  pada pembuatan  rumah  kaca.  Salah  satu  bentuk yang  murah  dan  sederhana  menggunakan dinding dari lembaran plastik dengan kerangka dari bambu atau kayu. Bentuk pengering dapat berupa  kotak,  persegi,  kerucut,  dan  piramid. Rak-rak  di  dalam  ruang  dibuat  dari  bambu  60 cm,  lebar  60  cm  dan  tinggi  100  cm  yang dikenal dengan pondok plastik.

Suhu  dalam  ruangan  pengering  dapat ditingkatkan  dengan  penggunaan  bidang berwarna  hitam.  Bidang  hitam  bersifat menyerap  sinar  matahari  sehingga  cepat menjadi  panas.  Lembaran  plastik  hitam  dapat dipakai  sebagai  pelapis  di  atas  rak-rak  dan dapat  juga  dipakai  pada  sebagian  dinding pengering  yang  berbentuk  persegi.  Sisi  yang hitam diletakkan di bagian barat pada pagi hari dan di bagian timur pada sore hari.

4. Pengeringan Mekanis

Alat-alat  tersebut  di  atas  masih tergantung  dengan  cuaca  dan  iklim.  Oleh karena  itu,  dibuatlah  alat  yang  mekanis  yang tidak  tergantung  pada  alam.  Alat  itu  dapat digunakan  untuk  menanggulangi  kelimpahan ikan  pada  musim  hujan.  Untuk  mencari  alat pengeringan  yang  sederhana,  praktis,  murah, dan  dapat  dilakukan  terus  menerus  dengan hasil  yang  cukup,  dengan  baik  menggunakan cara pengeringan mekanis.

Cara  pengeringannya,  udara  dipanaskan kemudian dialirkan ke dalam ruang yang berisi ikan  dalam  rak-rak  pengering  melalui pertolongan kipas angin.  Setelah cukup kering, ikan dikeluarkan dan diganti dengan yang lain, demikian dilakukan terus menerus. Di Indonesia pernah  dicoba  alat  pengering  berbentuk terowongan  (tunnel  dryer)  dan  berbentuk lemari (cabinet dryer).

Keuntungannya,  pengeringan  dapat dilakukan  secara  terus  menerus,  bebas  sama sekali  dari  lalat,  waktu  pengeringan  relative pendek,  kapasitas  alat  pengering  besar,  mutu

ikan  asin  yang  dihasilkan  lebih  baik. Kekurangannya  biaya  tinggi,  memerlukan keahlian atau peralatan-peralatan yang khusus. Hanya  terbatas  pada  produk-produk  yang mahal.

5. Alat Pengering Tipe Sel

Alat  tersebut  digunakan  untuk mengeringkan hasil pertanian berupa biji-bijian. Bentuknya  menyerupai  kotak  tipis  yang berlapis-lapis  dan  disusun  berdampingan. Prinsip kerja pengeringan alat tersebut dengan memperluas  permukaan  bahan  yang  kontak dengan  udara  pengering.  Faktor  utama  yang menentukan  laju  pengeringan  pada  alat tersebut  adalah  luas  permukaan  pengeringan serta  laju  perpindahan  uap  air  yang  ada disekitarnya.

Posisi masing-masing kotak harus vertical agar aliran uap air dari bahan lebih sempurna. Permukaan  daerah  pengeringan  dapat diperluas  dengan  memperbanyak  kotak  (sel). Dalam  keadaan  biasa,  apabila  tidak  ada pengaruh  angin  dari  samping  maka  aliran udara  akan  bergerak  secara  konveksi  dari bawah  ke  atas.  Oleh  karena  itu,  sel  pengering ditempatkan  di  atas  sebuah  rak  agar  proses penguapan berlangsung dengan baik.

Upaya untuk mempercepat penguapan air bahan, permukaan kotak (sel) dibuat dari kawat kasa.  Jarak  masing-masing  sel  sekitar  20  cm, bila  lebih  rapat  kapasitas  alat  pengering menjadi  lebih  besar  tetapi  waktu  pengeringan menjadi lebih lama. Jarak yang terlalu renggang dapat mempercepat waktu pengeringan, tetapi kapasitas alat lebih kecil.

Bagian  atas  kotak  (sel)  dibiarkan  terbuka agar  lebih  mudah  memasukkan  bahan  dan mempercepat penguapan air bahan. Sisi-sisi sel menggunakan kawat kasa, pada salah satu sisi bagian bawah dilengkapi dengan sebuah pintu kecil  untuk  mengeluarkan  bahan  yang  telah kering. Tinggi masing-masing kotak (sel) sangat bervariasi,  yang  paling  rendah  biasanya  1  m dengan  panjang  90  cm,  disesuaikan  dengan ukuran  kawat  kasa.  Ketebalan  masing-masing sel juga bervariasi, antara lain ditentukan oleh keadaan bahan yang dikeringkan.

6. Alat Pengering Tipe Rak

Alat  tersebut  juga  digunakan  untuk mengeringkan hasil pertanian berupa biji-bijian. Bahan  diletakkan  pada  suatu  bak  yang dasarnya  berlubang-lubang  untuk  melewatkan udara  panas.  Bentuk  bak  yang  digunakan  ada yang persegi panjang dan ada juga yang bulat. Bak yang bulat biasanya digunakan apabila alat pengering  menggunakan  pengaduk,  karena pengaduk berputar mengelilingi bak. Kecepatan pengadukan  berputar  disesuaikan  dengan bentuk  bahan  yang  dikeringkan,  ketebalan bahan,  serta  suhu  pengeringan.  Biasanya putaran pengaduk sangat lambat karena hanya berfungsi untuk menyeragamkan pengeringan.

Alat  pengering  tipe  bak  terdiri  atas beberapa komponen sebagai berikut :

a. Bak  pengering  yang  lantainya berlubang-lubang  serta  memisahkan  bak pengering  dengan  ruang  tempat penyebaran  udara  panas  (plenum chamber).

b. Kipas, digunakan untuk mendorong udara pengering dari sumbernya ke plenum chamber  dan  melewati  tumpukan  bahan  di atasnya.

c. Unit  pemanas,  digunakan  untuk memanaskan  udara  pengering  agar kelembapan nisbi  udara  pengering  menjadi turun sedangkan suhunya naik.

Keuntungan  dari  alat  pengering  jenis  itu sebagai berikut :

a. Laju pengeringan lebih cepat

b. Kemungkinan  terjadinya  over  drying lebih kecil

c. Tekanan udara pengering yang rendah dapat  melalui  lapisan  bahan  yang dikeringkan.

7. Alat Pengering Tipe Rak

Alat  pengering  tipe  rak  (tray  dryer) mempunyai  bentuk  persegi  dan  di  dalamnya berisi  rak-rak  yang  digunakan  sebagai  tempat bahan  yang  akan  dikeringkan.  Pada  umumnya rak  tidak  dapat  dikeluarkan.  Beberapa  alat pengering jenis itu rak-raknya mempunyai roda sehingga dapat dikeluarkan dari alat pengering. Ikan-ikan  diletakkan  di  atas  rak  yang  terbuat dari logam dengan alas yang berlubang-lubang. Kegunaan  dari  lubang  tersebut  untuk mengalirkan udara panas dan uap air.

Ukuran  rak  yang  digunakan  bermacammacam,  ada  yang  luasnya  200  cm2 dan  ada juga yang 400 cm2. Luas rak dan besar lubanglubang  rak  tergantung  pada  bahan  yang  akan dikeringkan.  Selain  alat  pemanas  udara, biasanya  juga  digunakan  kipas  (fan)  untuk mengatur sirkulasi udara dalam alat pengering. Kipas  yang  digunakan  mempunyai  kapasitas aliran  7-15  fet  per  detik.  Udara  setelah melewati kipas masuk ke dalam alat pemanas, pada  alat  tersebut  udara  dipanaskan  lebih dahulu  kemudian  dialirkan  diantara  rak-rak yang  sudah  berisi  bahan.  Arah  aliran  udara panas di dalam alat pengering dapat dari atas ke bawah dan juga dari bawah ke atas.

Suhu  yang  digunakan  serta  waktu pengeringan  ditentukan  menurut  keadaan bahan. Biasanya suhu yang digunakan berkisar antara  80-180⁰ C.  Tray  dryer dapat  digunakan untuk  operasi  dengan  keadaan  vakum  dan seringkali  digunakan  untuk  operasi  dengan pemanasan tidak langsung. Uap air dikeluarkan dari alat pengering dengan pompa vakum.

8. Alat Pengering Hampa Udara

Alat  tersebut  biasanya  digunakan  untuk mengeringkan  bahan-bahan  yang  peka terhadap  suhu  tinggi,  seperti  sari  buah  dan larutan  pekat  lainnya.  Ukuran  alat  itu  hamper sama  dengan  pengeringan  tipe  rak,  tetapi dioperasikan  dalam  keadaan  hampa  udara. Perpindahan  panas  berlangsung  secara konveksi  dan  pancaran  (radiasi).  Uap  air  yang dihasilkan langsung diembunkan.

Pengeringan  pada  alat  itu  berlangsung dengan  cepat  pada  suhu  rendah.  Pemanasan terjadi dengan jalan memasukkan udara panas ke  dalam  ruang  pengering  melalui  lubanglubang  yang  terdapat  pada  setiap  rak.   Bahan ditebarkan  setipis  mungkin  di  atas  rak  yang terletak  di  atas  papan  berlubang.  Uap  yang terbentuk diisap dengan menggunakan eyektor uap.

9. Pengering Beku

Pengeringan  beku  dan  cara  penanganan ikan  di  dalamnya  mirip  dengan  tunnel  dryer. Pada  pengeringan  beku  sangat  kecil kemungkinan  terjadinya  kerusakan  bahan karena  pada  suhu  yang  rendah,  kecil  sekali peluang  terjadinya  kebusukan.  Melalui penggunaan  alat  pengering  beku,  bentuk bahan  kering  dapat  diusahakan  sama  dengan bentuk bahan basah.

Pada  pengeringan  beku,  perpindahan panas  ke  daerah  pengeringan  terjadi  secara konduksi,  radiasi,  atau  keduanya.  Laju perpindahan  panasnya  harus  selalu  diawasi secara  cermat.  Pengeringan  berlangsung  pada tekanan yang sangat rendah. Pada pengeringan beku,  bahan  basah  diletakkan  pada  wadah yang  tersedia  dalam  lemari  yang kehampaannya  sangat  tinggi.  Umumnya, sebelum  dimasukkan  ke  dalam  lemari  bahan telah  dibekukan  terlebih  dahulu.  Udara dipindahkan  dengan  menggunakan  pompa udara dan diembunkan.

Suhu  dan  tekanan  udara  yang  digunakan sangat rendah sehingga air bahan tetap dapat membeku  dan  berada  di  bawah  titik  tripel  air. Dalam  keadaan  itu  air  bahan  yang  membeku dapat  langsung  diuapkan  tanpa  mencair terlebih  dahulu  (menyublin).  Untuk  menjaga agar  tetap  terjadi  sublimasi  laju  pindah  panas harus  tetap  rendah.  Apabila  laju  pindah panasnya tinggi, suhu bahan menjadi naik dan berada di atas titik tripel air sehingga es pada bahan  akan  mencair.  Suhu  yang  tinggi  juga dapat  merusak  permukaan  bahan  yang dikeringkan.

Ikan  yang  dikeringkan  dengan  metode pengeringan  beku  memiliki  mutu  lebih  baik daripada  ikan  yang  dikeringkan  dengan  cara lain.  Ikan  lebih  ringan  karena  lebih  banyak  air yang  keluar  dan  lebih  tahan  lama.  Proses pengeringan  ikan  juga  berjalan  lebih  cepat. Namun  penerapan  teknologi  tersebut  dalam praktek  industri  masih  belum  dapat  dijalankan secara ekonomis.

10. Pengering Terowongan

Alat  tersebut  digunakan  untuk pengeringan bahan dengan bentuk dan ukuran seragam.  Biasanya  bahan  yang  dikeringkan berbentuk  butiran,  sayatan/irisan,  dan  bentuk padatan lainnya. Bahan yang akan dikeringkan ditebarkan  dengan  tebal  lapisan  tertentu  di atas  baki  atau  anyaman  kayu  ataupun lempengan  logam.  Baki  tersebut  ditumpuk  di atas  sebuah  rak/lori/truk.  Jarak  antara  baki diatur  sedemikian  rupa  sehingga memungkinkan  udara  panas  dengan  bebas dapat  melewati  tiap  baki,  sehingga pengeringan  dapat  seragam.  Truk/lori/rak bagian  atasnya  harus  terbuka  agar  uap  air dapat keluar. Truk yang sudah dimuati dengan baki yang berisi bahan basah, dimasukkan satu per  satu  ke  dalam  lorong  (tunnel)  dengan interval  waktu  yang  sesuai  untuk  pengeringan bahan. Ketika suatu rak/truk yang berisi bahan basah masuk ke dalam terowongan, maka satu truk yang berisi bahan  yang telah kering akan keluar  dari  ujung  yang  lain.  Terowongan tersebut merupakan ruangan yang panjang dan dialiri dengan udara panas.

Rak/lori digerakkan dengan menggunakan sabuk (belt) secara perlahan-lahan. Pergerakan di  dalam  terowongan  dapat  searah  maupun berlawanan  dengan  aliran  udara,  tergantung dari jenis tunnel dryeryang digunakan. Panjang penampang  berbentuk  empat  persegi  panjang dengan  ukuran  2  x  2  m.  Udara  digerakkan dengan  menggunakan  kipas  (blower)  dan bergerak  secara  mendatar  dengan  kecepatan sampai 400 m per menit.

11. Pengeringan dengan Sinar Inframerah

Sinar inframerah sudah sejak tahun 1960-an  digunakan  dalam  industri  perikanan  untuk pengeringan  dan  perebusan  ikan.  Sinar tersebut mempunyai panjang gelombang 0,76-400  mm  tergantung  pada  temperaturnya. Semakin tinggi temperaturnya, semakin pendek gelombangnya.

Sinar  inframerah  memberikan  panas radiasi  yang  sanggup  menembus  kulit  ikan

karena  dipantulkan  oleh  dinding-dinding kapiler,  bukan  oleh  permukaan  kulit  ikan. Sumber-sumber  yang  dapat  digunakan  untuk menghasilkan  sinar  inframerah  sebagai berikut :

1. Lampu radian.

2. Permukaan pijar dari logam atau keramik yang  dipanaskan  dengan  listrik, pembakaran gas atau cara lain.

3. Spiral  atau  plat  nikrom,  dipanaskan dengan listrik hingga 800⁰ C.

4. Pembakar  radian  yang  tidak  menyala (radiant flameless burner).

Pengeringan  dengan  sinar  inframerah tidak  tergantung  pada  kecepatan  udara  dan temperatur  sumber  panas.  Percobaan  yang dilakukan  oleh  lembaga  di  Rusia  sebagai berikut :

1. Pengeringan  ikan  Herring berlangsung  2-3  kali  lebih  cepat  dengan sinar  inframerah  ketimbang  dengan udara panas.

2. Pemakaian  baja  dan  keramik sebagai  pemancar  panas  radiasi  lebih baik ketimbang pemakaian lampu radian.

3. Panas  radiasi  harus  diberikan  dari kedua  sisi  ikan,  tetapi  dapat  juga dipanaskan dengan panas pantulan.

4. Ikan  harus  berada  8  cm  di  depan sumber panas atau lebih jauh.